Page 99 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú

"Giấy thí nghiệm cồn êtilic" trong có vẻ rất thần bí, nhưng sản xuất
ra chúng thì không khó chút nào. Hãy chọn một miếng giấy trắng sạch,
sau đó quết lên mặt giấy một lóp hồ dán mỏng, rồi dùng crôm đã được
nghiền thành bột nhỏ rắc lên trên bề mặt của tờ giấy, như vậy là chúng ta
đã làm xong một tờ "giấy thí nghiệm cồn êtilic". cần chú ý, Cr2Ơ3 có độc
từih nhất định, khi làm những tấm "giấy thí nghiệm cồn êtilic" cần chú ý,
không được để chúng chạm vào da.

Tại Sdo khi kho cá lại cần đến dấm và rượu?

Khi kho cá, các đầu bếp thường cho thêm một chút dấm, sau đó cho
thêm một chút rượu màu hoặc rượu trắng. Làm như vậy sẽ làm hết mùi
taiìh của cá, để món cá trở nên thom và ngon hon.
Tại sao dấm và rượu lại có thể khử được mùi tanh của cá? Trong quá
trình sinh trưởng, cá cũng như các loài hải sản phải liên tục tiến hành các
hoạt động trao đổi chất, sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi đó là
một loại amin bậc 3. amin bậc 3 là một dạng vật chất có mùi hôi, tanh rất
khó ngửi, trong hoá học nó là một loại họp chất hoá học cùng họ với các
amin béo, một bộ phận của amin bậc 3 tích tụ trong cơ thể cá, sở dĩ mùi
tanh của cá như chúng ta vẫn thường thấy chúih là mùi của amin bậc 3.
Thực ra, amin bậc 3 không chỉ có ở trong thịt của cá, trong mồ hôi do cơ
thể con ngưòi tiết ra cũng có chứa amin bậc 3, nhưng hàm lượng của nó ít
hơta nên mùi tanh của nó không rõ mà thôi. Amin bậc 3 có thể tan được
trong nước, nhưng do khả năng thẩm thấu của nước đối vói cá là không
mạnh, mặt khác tính bay hoi của nước không cao. Vì vậy, chỉ dùng nước
để kho cá thì rất khó có thể khử sạch được mùi tanh. Tmh thẩm thấu của
một số chất dễ bay hoi đối với cá tốt hơn so vói nước, nếu amin bậc 3
trong cơ thể cá tan vào những chất dễ bay hoi này thì có thể giảm được
mùi tanh của cá, do đó khi kho cá người ta thường cho thêm một ít dấm
và rượu. Do trong dấm có chứa một loại vật chất có tên gọi axit axêtic,
trong khi đó rượu trắng và rượu màu đều có chứa cồn êtilic (tên hoá học
là cồn êtila); mà axit axêtic và cồn êtilic đều là những chất dễ bay hoi, nó
có khả năng hoà tan amin bậc 3 rất mạnh. Vì vậy, khi kho cá người ta
thường cho thêm dấm (chủ yếu là axit axêtic), sau đó tiếp tục cho thêm

99 -