Page 100 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú
P. 100

rượu  màu  hoặc  rượu  trắng  (có  chứa  cồn  êtila)  để  hoà  tan  được  nhiều
          amin bậc 3. Do khi kho cá, nhiệt độ trong nồi rất cao, nên cồn êtilic và
          axit axêtic càng dễ bay hoi, khi bay hoi chúng mang theo luôn amin bậc
          3, như thế có thể làm giảm bớt mùi tanh của cá. Mặt khác, dấm còn có thể
          tham  gia  phản  ứng vói  một số chất có mùi  tanh  và  làm  giảm  bót  mùi
          tanh, đặc biệt do rượu và dấm đều có mùi thom nên khi cho thêm rượu
          và dấm vào nồi cá kho càng làm cho món cá thom và hấp dẫn hon. Ngoài
          ra, dấm còn có một sô tác dụng khác nữa!  Khi kho cá, cho thêm  một ít
          dấm vào, dấm có thể tham gia phản ứng vói prôtêin trong thịt cá trong
          điều kiện có axit để tạo thành axit amin tạo điều  kiện thuận  lọi hon để
          con người có thể hấp thụ chúng.
               Thcật không thể ngờđưọc, klao cá lại cần phải có nlúều kĩ thucật đến thế.




                         Tại sao thực phẩm lại ôi thiu?



               Các loại thực phẩm đều có thể bị ôi thiu, đó là điều mà ai cũng biết.
          Nếu con người ăn phải những loại thực phẩm đã bị ôi thiu, nhẹ thì bị đau
          đầu,  khó chịu, nôn  mửa, làm  cho bụng dạ khó chịu; nặng  thì có thể bị
           trúng độc dẫn đến tử vong. Từ trước tói nay, con người đã tìm ra nhiều
           phương pháp để phòng chống không cho các loại thực phẩm bị ôi thiu, ví
           dụ dùng muối để ưóp thực phẩm, dùng đường để ưóp thực phẩm, phoi
           khô...  Ngày nay còn  có thêm  phương  pháp đóng  thực  phẩm  vào hộp,
          cho thuốc chống  ôi  thiu  vào trong  thực  phẩm, bảo vệ thực phẩm  bằng
          chân  kliông...  Bạn  còn  biết  phương  pháp  nào  khác  để  phòng  chống
           không để cho thực phẩm bị ôi thiu không?
               Quá  trình  thực phẩm bị  ôi  thiu  diễn  ra  rất phức  tạp, có rất nhiều
           những nhân  tô  khác  nhau  ảnh  hưởng  đến  việc  thực  phẩm  bị  òi  thiu.
           Mỗi loại thực phẩm khác nhau, tuỳ theo sự khác nhau về nhiệt độ của
           từng loại thực phẩm,  tuỳ  theo  từng loại vi  khuẩn  mà  thực  phẩm phải
           tiếp  xúc,  tuỳ  theo  thực  phẩm  tồn  tại  trong  từng  điều  kiện  không  khí
           khác nhau đều ảnh hưởng làm cho quá  trình thực phẩm bị ôi  thiu diễn
           ra khác nhau. Thực phẩm bị ôi thiu chủ yếu là do thực phẩm đã có sự
           thay đổi về hoá học và sinh học, trong đó vi khuẩn có vai trò đặc biệt
           quan trọng.



                                            -   100 -
   95   96   97   98   99   100   101   102   103   104   105