Page 100 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú

rượu màu hoặc rượu trắng (có chứa cồn êtila) để hoà tan được nhiều
amin bậc 3. Do khi kho cá, nhiệt độ trong nồi rất cao, nên cồn êtilic và
axit axêtic càng dễ bay hoi, khi bay hoi chúng mang theo luôn amin bậc
3, như thế có thể làm giảm bớt mùi tanh của cá. Mặt khác, dấm còn có thể
tham gia phản ứng vói một số chất có mùi tanh và làm giảm bót mùi
tanh, đặc biệt do rượu và dấm đều có mùi thom nên khi cho thêm rượu
và dấm vào nồi cá kho càng làm cho món cá thom và hấp dẫn hon. Ngoài
ra, dấm còn có một sô tác dụng khác nữa! Khi kho cá, cho thêm một ít
dấm vào, dấm có thể tham gia phản ứng vói prôtêin trong thịt cá trong
điều kiện có axit để tạo thành axit amin tạo điều kiện thuận lọi hon để
con người có thể hấp thụ chúng.
Thcật không thể ngờđưọc, klao cá lại cần phải có nlúều kĩ thucật đến thế.

Tại sao thực phẩm lại ôi thiu?

Các loại thực phẩm đều có thể bị ôi thiu, đó là điều mà ai cũng biết.
Nếu con người ăn phải những loại thực phẩm đã bị ôi thiu, nhẹ thì bị đau
đầu, khó chịu, nôn mửa, làm cho bụng dạ khó chịu; nặng thì có thể bị
trúng độc dẫn đến tử vong. Từ trước tói nay, con người đã tìm ra nhiều
phương pháp để phòng chống không cho các loại thực phẩm bị ôi thiu, ví
dụ dùng muối để ưóp thực phẩm, dùng đường để ưóp thực phẩm, phoi
khô... Ngày nay còn có thêm phương pháp đóng thực phẩm vào hộp,
cho thuốc chống ôi thiu vào trong thực phẩm, bảo vệ thực phẩm bằng
chân kliông... Bạn còn biết phương pháp nào khác để phòng chống
không để cho thực phẩm bị ôi thiu không?
Quá trình thực phẩm bị ôi thiu diễn ra rất phức tạp, có rất nhiều
những nhân tô khác nhau ảnh hưởng đến việc thực phẩm bị òi thiu.
Mỗi loại thực phẩm khác nhau, tuỳ theo sự khác nhau về nhiệt độ của
từng loại thực phẩm, tuỳ theo từng loại vi khuẩn mà thực phẩm phải
tiếp xúc, tuỳ theo thực phẩm tồn tại trong từng điều kiện không khí
khác nhau đều ảnh hưởng làm cho quá trình thực phẩm bị ôi thiu diễn
ra khác nhau. Thực phẩm bị ôi thiu chủ yếu là do thực phẩm đã có sự
thay đổi về hoá học và sinh học, trong đó vi khuẩn có vai trò đặc biệt
quan trọng.

- 100 -