Page 110 - Enzyme

đỏ là do cá thịt đỏ dễ bị oxy hóa hơn. Tại sao cá thịt đỏ
lại dễ bị oxy hóa hơn, nguyên nhân chính là trong cá
thịt đỏ chứa rất nhiều "sắt". Các loại cá thịt đỏ nhu cá
ngừ, cá giác... giống như tên gọi, đều có thớ thịt "m àu
đỏ", bởi chúng chứa rất nhiều protein đặc biệt gọi là
"myoglobin".

Myoglobin là m ột chất protein hình cầu, có khả năng
lưu trữ oxy, được cấu thành từ m ột chuỗi polypeptide
của axit am in và phức hợp porphyrin sắt. Myoglobin có
khả năng lưu trữ oxy sâu bên trong tế bào để dùng khi

cần thiết nên thường được tìm thấy trong thịt các loại
động vật lặn dưới nước trong thời gian dài như cá voi,
cá heo, hải cẩu... Ngoài ra, m àu đỏ trong thịt của các
loại động vật thông thường cũng do chất myoglobin tạo
nên. Các loại cá như cá ngừ, cá giáp... có chứa nhiều
myoglobin là do chúng là loài cá bơi trong biển với vận
tốc khủng khiếp. Đe bơi với tốc độ cao trong thời gian
dài, cơ thịt cần được cung cấp m ột lượng lớn oxy. Do đó,
các loại cá này chứa nhiều myoglobin để tránh trường
hợp thiếu oxy khi bơi trong biển. Cũng do chứa nhiều
myoglobin, các loại thịt đỏ sẽ bị oxy hóa ngay lập tức

khi tiếp xúc với không khí. Đó cũng chính là lý do thịt cá
đỏ không tốt cho cơ thể. Mặt khác, thịt cá trắng không
chứa myoglobin nên dù có cắt thành từng m iếng thịt
cũng không bị oxy hóa ngay lập tức. Tuy nhiên, trong
cá thịt đỏ lại chứa nhiều chất chống oxy hóa như DHA
hay EPA hơn thịt trắng. Thêm vào đó, trong myoglobin

Phương pháp ăn uống để sống "bùng nổ" và lâu dài 111