Page 110 - Enzyme
P. 110

đỏ là do cá thịt đỏ dễ bị oxy hóa hơn.  Tại sao cá thịt đỏ
      lại  dễ  bị  oxy  hóa  hơn,  nguyên  nhân  chính  là  trong  cá
      thịt đỏ  chứa rất nhiều  "sắt".  Các  loại cá thịt đỏ  nhu cá
      ngừ,  cá giác...  giống như tên  gọi,  đều có thớ thịt  "m àu
      đỏ",  bởi  chúng  chứa  rất  nhiều  protein  đặc  biệt  gọi  là
      "myoglobin".

         Myoglobin là m ột chất protein hình cầu, có khả năng
      lưu  trữ   oxy,  được  cấu  thành  từ   m ột  chuỗi  polypeptide
      của axit am in và phức hợp porphyrin sắt.  Myoglobin có
      khả năng lưu trữ  oxy sâu bên trong tế bào để dùng khi

      cần thiết  nên thường  được  tìm   thấy trong thịt  các  loại
      động vật  lặn dưới nước  trong thời  gian  dài  như cá voi,
      cá  heo,  hải  cẩu...  Ngoài  ra,  m àu  đỏ  trong thịt  của  các
      loại động vật thông thường cũng do chất myoglobin tạo
      nên.  Các  loại  cá  như  cá  ngừ,  cá  giáp...  có  chứa  nhiều
      myoglobin là do chúng là loài cá bơi trong biển với vận
      tốc  khủng khiếp.  Đe  bơi với tốc  độ  cao trong thời  gian
      dài, cơ thịt cần được cung cấp m ột lượng lớn oxy.  Do đó,
      các  loại  cá này chứa  nhiều  myoglobin  để tránh  trường
      hợp  thiếu  oxy  khi  bơi  trong  biển.  Cũng  do  chứa  nhiều
      myoglobin,  các  loại  thịt  đỏ  sẽ  bị  oxy hóa  ngay lập  tức

      khi tiếp xúc với không khí. Đó cũng chính là lý do thịt cá
      đỏ không tốt cho cơ thể.  Mặt khác,  thịt cá trắng không
      chứa  myoglobin  nên  dù  có  cắt  thành  từng  m iếng  thịt
      cũng  không  bị  oxy hóa  ngay lập  tức.  Tuy nhiên,  trong
      cá thịt đỏ  lại chứa nhiều chất chống oxy hóa như DHA
      hay EPA hơn thịt trắng.  Thêm  vào đó, trong myoglobin



              Phương pháp ăn uống để sống  "bùng nổ" và lâu dài  111
   105   106   107   108   109   110   111   112   113   114   115