Page 101 - Enzyme

tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự sinh sản của vi
khuẩn. Các phương pháp diệt khuẩn cho sữa có thể chia
làm bốn cách lớn sau đây.
- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian

dài (LTLT). Sữa sẽ được gia nhiệt trong 30 phút
ở nhiệt độ 62°c ~ 65°c để diệt khuẩn. Thông
thường, cách này còn được gọi là "phương pháp
thanh trùng nhiệt độ thấp".

- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian
dài (HTLT). Sữa được gia nhiệt trong 15 phút ở
nhiệt độ trên 75°c để diệt khuẩn.
- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao thời gian
ngắn (HTST). Sữa được gia nhiệt trên 15 giây ở
nhiệt độ trên 72°c để diệt khuẩn. Đây là phương

pháp phổ biến nhất trên thế giới.
Phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao, thời
gian ngắn (UHT). Sữa được gia nhiệt trong hai
giây ở nhiệt độ 120°c ~ 130°c (hoặc gia nhiệt

trong m ột giây ở nhiệt độ 150°C) để tiệt trùng.

Phương pháp phổ biến trên thế giới là thanh trùng
nhiệt độ cao thời gian ngắn, nhưng ở Nhật lại sử dụng
phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao thời gian
ngắn. Như tôi đã đề cập rất nhiều lần ở trên, enzyme rất

kém bền với nhiệt, chúng bị phá hủy ở nhiệt độ 48°c,
và ở mức nhiệt 115°c, enzyme hoàn toàn bị phá hủy.

102 Nhân tố Enzyme