Page 171 - Nấu Ăn Trong Gia Đình

Cách làm:
- Vịt làm sạch, mô moi lấy bộ lòng để riêng, xát muôi,
tiêu, gừng khắp trong bụng và ngoài da vịt, ưóp nửa giờ.
- Bộ lòng làm sạch, mề khía chéo rồi cắt thành miếng,
gan thái miếng mỏng ướp muôi, mắm.
- Bóng bì ngâm nưốc cho nở xô"p, rửa sạch cắt miếng
vuông bằng bao diêm, ướp gừng rượu nửa giò, rửa kỹ rồi bóp
từng miếng bóng cho ráo nưốc.
- Nấm hương ngâm nước cho mềm, cắt bỏ chân, rửa sạch,
cắt đôi tai nấm.
- Mỡ đun nóng già, đập hành khô vào phi vàng, bỏ lòng
vào xào chín thơm, cho gan vào xào tiếp 5 phút, khi gan vừa
chín tái là được, cho bóng, nấm hương vào xào cùng rồi bắc
chảo ra (gắp bóng để riêng).
- Vịt khía khuỷu, bẻ chân quặp vào bụng, đầu vịt cài vào
cánh xếp gọn vào nồi, múc lòng xào bỏ lên mình vịt, rưới
nước xào bóng lên trên rồi đem nấu cách thủy (bỏ nồi vịt
vào trong một chiếc nồi khác to hơn, đổ nưóc lót đáy đậy
vung đun sôi đều). Thời gian nấu 1 giờ 30 phút là thịt chín,
cho bóng bì vào đảo đều với lòng, đun tiếp 30 phút nữa rồi
nêm thêm ít nưốc mắm, tiêu và cho hành hoa đập dập củ
thái khúc dài bằng ngón tay lên trên, đun vừa chín tái hành
là được. Vớt vịt ra bày vào đĩa to và sâu, múc lòng và bóng
bì để quanh đĩa, gắp hành tái để lên trên với ít rau mùi,
múc nước tần rưới vào đĩa. An nóng.
Ghi chú: Món vịt tần muôn bày bàn ăn trông hấp dẫn thì
để nguyên cả con tần. Cũng có thể chặt con vịt làm 4 miếng,
rút bỏ xương đùi, xương sườn, chặt cổ cánh để làm món
khác. Xát muôi, tiêu, gừng ướp thịt, ướp xong bỏ vào chảo

171