Page 184 - Một Số Phong Tục Tập Quán

tập quán sử dụng phèo lấy từ ruột con vật bô"n
chân để chế biến món ăn. Kỹ thuật băm sống và
trộn bóp đóng vai trò quan trọng tạo ra nhiều món
khác nhau từ thịt trâu bò - nguồn thịt chính trong
các lễ cúng lớn. Có món thịt bóp với phèo. Có món
thịt băm nhỏ trộn muôi đựng vào ô"ng tre. Có món
thịt trộn với phèo, rồi gói lá. Có món thịt trộn tiết,
phèo và muối ớt để trên lá. Có món thịt, gan, ruột
non, ruột già hỗn hỢp đựng trong ông tre. Lại có
món thịt bằm tiết, phèo, trộn nhuyễn vối muối ớt.
Da bóp với phèo cũng là một món. Một món thường
thấy nữa là gan và sách thái miếng xiên xen kẽ

vào một que tre vót nhọn".
Đồng bào dân tộc vùng cao phía Bắc nổi tiếng
với món ăn thắng cô. Thắng là âm đọc chệch đi
của âm thang (trong tiếng Hoa) có nghĩa là canh.
Ta nói bún thang chính là canh bún. Còn cổ" có
nghĩa là thịt. Thắng cố là canh thịt. Món thắng
cô chỉ có trong phiên chợ. Đồng bào vùng cao, đặc
biệt là đồng bào Mông thường đem bò, ngựa, dê
xuông chợ mới xả thịt bán. Họ giết thịt gia súc từ

đêm. Thịt để thành phiến, thành tảng. Còn
xương, tiết và phủ tạng được thái miếng bỏ vào
chảo đun lên. Dưới đáy chảo đã cho sẵn các thứ
gia vị, gia vị chính là củ xả. Khi chợ đông cũng là
lúc thắng cô"chín. Người nhà ai bán thịt thì bán,
ai bán thắng có" thì bán. Thắng cô bán theo bát cả
xương lẫn nưóc. Người đi chợ vùng cao thường là

183