Page 87 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dươn^ dự phòng các bệnh mạn tínn

Lượng vitamin nhóm B trong rau quả thấp trừ các hạt đậu
tươi dùng làm rau như đậu cô ve, đậu đũa, đậu Hà Lan, giá
đậu xanh, giá đậu tương mà hàm lượng vitamin nhóm B còn
cao hơn ở lương thực.

Các chất khoáng trong rau quả cũng rất quan trọng, đặc
biệt là các chất khoáng có tính kiềm (kali, calci, magnesi).
Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy
trì cân bằng toan kiềm. Trong cơ thể chúng cho những gốc
kiềm tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm acid do thức
ăn hoặc do các quá trình chuyển hóa tạo thành.
Hầu hết các loại rau quả đều có nhiều kali và do đó có tính
lợi tiểu.
Lượng calci trong rau quả kém sữa và chế phẩm nhưng tỷ
số Ca: p thích hợp để đồng hóa (1 ; 0,6).
Rau quả là một nguồn sắt tốt và dễ đồng hóa.

Trong rau tươi còn có các chất có đặc tính fitoncid có tác
dụng diệt trùng, nâ'm và đơn bào gây bệnh, được biết nhiều
nhất là các fitoncid của hành và tỏi.
Quả còn có ưu thê hơn rau ở chỗ có nhiều acid hữu cơ, các
chất pectin và tanin. Các chất pectin có đặc tính keo tốt và
được ứng dụng rộng rãi trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng.

Trong quả còn có nhiều acid hữu cơ làm cho quả có vị chua
và có tính chất kích thích tiêu hóa mạnh.

Rau quả còn là một nguồn cenlulose. Cenlulose ở rau mịn
màng hơn cenlulose của lương thực và dễ dàng chuyển sang
dạng hòa tan ỏ trong ruột. Trong rau cenlulose ở dưới dạng
liên kết với pectin và tạo thành phức hỢp pectin - cenlulose.
Phức hỢp này kích thích mạnh chức năng nhu động và tiết
dịch của ruột, tăng cường bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.

85