Page 84 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Nói chung, chấ’t béo nguồn gốc động vật có ít các acid béo
chưa no cần thiết (lipid trong sữa và phomat, bđ; lipid trong
thịt).
Dầu thực vật là nguồn acid béo chưa no cần thiết, quý
nhưng quá trình rán kéo dài có thể làm chúng bị phân hủy và
hình thành các hỢp châ't có hại.

3.1. B ơ

Nguyên liệu để sản xuấ”! bơ là chất béo của sữa. Trong quá
trình sản xuất một phần các thành phần dinh dưỡng có giá trị
của mở sữa bị m ất đi do đó một trong các yêu cầu quan trọng
của sản xuất bơ là bảo vệ tối đa các đặc tính của mỡ sữa.
Acid béo có nhiều trong bơ là acid oleic, hàm lượng từ 20 -
30%. Acid palmitic có vào khoảng 5 - 30%. Các acid chưa no
cần thiết thấp không quá 5% và chủ yếu là acid linoleic.

Bơ là một nguồn vitam in A hàm lượng 600 mcg % và
vitamin D 50 UI%. Bơ tương đôi có nhiều cholesterol 300 mg
%, lượng lecitin 160 mg %. Bơ cần bảo quản trong buồng khô,
tối và lạnh.

3.2. C á c lo ạ i m ỡ

Theo nghĩa hẹp đó là mỡ các loài gia súc, theo nghĩa rộng
còn kể đến mỡ các động vật ở biển và mỡ cá.

Thành phần chính của mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic,
palmitic và stearic. Lượng các acid béo no trong các mỡ động
vật chiếm quá 50% tổng số" các acid béo. Các acid béo chưa no
chính là oleic (35 - 50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5 -
10%). Chính vì có nhiều acid béo no nên nhiệt độ tan chảy của
chúng cao. Trong mỡ còn có cholesterol và lecitin như trong mỡ
lợn có gần 200 mg cholesterol và 30 mg lecitin.

82