Page 82 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các hạt họ đậu chứa một nhóm các chất phản dinh dưỡng và
độc như chất ức chê men trypsin hoặc hem agglutinin mà quá
trình đun chín và chê biến đã phá hủy chúng. Quá trình nảy
mầm và lên men (giá) cải thiện giá trị dinh dưỡng, tăng lượng
vitamin c, nhóm B và vitamin E. Do hàm lượng glucid thấp
nên giá đậu xanh là nguồn vitamin quí, có giá trị bổ trỢ cho
khẩu phần ăn gạo.
- Lac, vừng
Cây lạc bắt nguồn từ Nam Mỹ và hiện nay phổ biến ở
nhiều vùng khác trên thê giới. Lạc là một thức án chứa nhiều
lipid (44 g%) gấp đôi đậu tương, hơn hẳn các loại họ đậu khác.
Dầu lạc có nhiều triglycerid. So với dầu thực vật khác nó có ít
phosphatid. Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic,
linoleic chiếm 80 % và acid béo no là palmitic (10%). Lạc có
27% protein, chất lượng protein của lạc tương đốì kém, nghèo
methionin và cả lysin, isoleucin và threonin. Tuy vậy, protein
của lạc có giá trị nâng cao châ't lượng và sô' lượng của protein
lương thực. An phô'i hỢp ngũ côc với lạc tôt vì ngũ cốc nghèo
lysin mà lạc lại nghèo methionin nên chúng bổ sung cho nhau.

Đô'i với khẩu phần dựa vào ngô, ngoài protein chúng cung
câ'p nhiều niacin là yếu tô' hạn chê ở ngô.

Lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin.
100 g lạc cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày về niacin (16 mg%).

Lạc cần bảo quản hỢp lý, nếu không dễ bị mô'c và gây độc.
Loại mô'c gây độc chính là Aspergillus llavus sinh độc tô'
aAatoxin là một tác nhân gây ung thư. Aspergillus Aavus có
thể gặp ở các thực phẩm khác nhưng dễ gặp nhất là lạc.

Vừng cũng là một thực phẩm quí có 20 g % protein, 46%
chất béo, tương đương với lạc. Protein của vừng nghèo lysin
nhưng lượng methionin tương đốì khá. Công thức đậu tương +
vừng phô'i hỢp rất tô't vối lương thực nhất là ngô vì đậu tương

80