Page 78 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính
P. 78

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh


         trong lipid của cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 -  65%)
         nên râ't có giá trị, đặc biệt là các acid béo chưa  no nhóm  n  -3 có
        vai  trò  tôt  với  sức  khỏe  tim  mạch.  Lipid  của  cá  dễ  tiêu  nhưng
        chóng ôi.

             LưỢng  glucid  trong  cá  không  đáng  kể,  dưối  1%  và  ở  dưới
         dạng glycogen.

             Cá  là  một  nguồn  vitam in  và  chất  khoáng  quí.  Cá  nhiều
         phosphor,  ít cálci  nhưng cân bằng toan  kiềm  tôt  hơn  thịt.  Nên
         ăn  cá  nhỏ  cả  xương  để  có  thêm  calci.  Cá  có  ít  sắt  hơn  thịt,  cá
         biển có nhiều iod.  Đặc biệt gan  một sô' loài cá biển  như cá  thu,
         cá hồi có nhiều vitamin A và D.
             Các  loài  thủy  sản  thân  mềm  và  có  giáp  có  hàm  lượng
         protein  gần  giông  cá,  là  một  nguồn  vitamin  và  châ't  khoáng
         quí.  Đáng  chú  ý  các  loại  thủy  sảh  thân  mềm,  lọc  qua  cơ  thể
         một lượng nưóc lốn vì vậy khi nguồn nước bị ô nhiễm, chúng dễ
         chứa các nguồn vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, viêm gan.
             Nghề làm  nước mắm  là  một nghề cổ truyền đặc biệt ở nước
         ta.  Nguyên  liệu  dùng làm  nước  mắm  gồm  có cá  và  muối.  Nước
         mắm  là  kết  quả  của  quá  trình  tự  dung  giải  của  cá  trong  nưóc
         muôi nhờ các men tiết ra  từ dịch  tiêu hóa của cá và  một sô' loài
         vi khuẩn kỵ khí.

             Ngoài  hương vị  kích  thích  thèm  ăn và  tiêu  hóa,  nước  mắm
         còn chứa nhiều chất bổ. Nưóc mắm có muối mặn, có protein dưới
         dạng acid  amin,  có các châ't khoáng như calci,  phosphor hữu  cơ
         từ  cá.  Như  vậy,  nước  mắm  là  một  thực  phẩm  có  giá  trị  dinh
         dưỡng cao, đặc biệt khi khẩu phần có châ't lượng protein thâ'p.

             Trong  các  loại  nưóc  chấm,  ngoài  nước  mắm  còn  có  mắm
         tôm. Giá trị dinh dưỡng của  mắm tôm kém nước mắm.  Đó là  do
         thòi  gian  làm  mắm  tôm  râ't  nhanh  và  không  có  những  men
         dịch  vị  như  trong cá  để  chuyển  hóa  chất  đạm,  chỉ  có  các  men
         phức tạp khác phân giải albumin trong tôm nhưng không phân
         giải được  hoàn toàn.



         76
   73   74   75   76   77   78   79   80   81   82   83