Page 78 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

trong lipid của cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 - 65%)
nên râ't có giá trị, đặc biệt là các acid béo chưa no nhóm n -3 có
vai trò tôt với sức khỏe tim mạch. Lipid của cá dễ tiêu nhưng
chóng ôi.

LưỢng glucid trong cá không đáng kể, dưối 1% và ở dưới
dạng glycogen.

Cá là một nguồn vitam in và chất khoáng quí. Cá nhiều
phosphor, ít cálci nhưng cân bằng toan kiềm tôt hơn thịt. Nên
ăn cá nhỏ cả xương để có thêm calci. Cá có ít sắt hơn thịt, cá
biển có nhiều iod. Đặc biệt gan một sô' loài cá biển như cá thu,
cá hồi có nhiều vitamin A và D.
Các loài thủy sản thân mềm và có giáp có hàm lượng
protein gần giông cá, là một nguồn vitamin và châ't khoáng
quí. Đáng chú ý các loại thủy sảh thân mềm, lọc qua cơ thể
một lượng nưóc lốn vì vậy khi nguồn nước bị ô nhiễm, chúng dễ
chứa các nguồn vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, viêm gan.
Nghề làm nước mắm là một nghề cổ truyền đặc biệt ở nước
ta. Nguyên liệu dùng làm nước mắm gồm có cá và muối. Nước
mắm là kết quả của quá trình tự dung giải của cá trong nưóc
muôi nhờ các men tiết ra từ dịch tiêu hóa của cá và một sô' loài
vi khuẩn kỵ khí.

Ngoài hương vị kích thích thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm
còn chứa nhiều chất bổ. Nưóc mắm có muối mặn, có protein dưới
dạng acid amin, có các châ't khoáng như calci, phosphor hữu cơ
từ cá. Như vậy, nước mắm là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, đặc biệt khi khẩu phần có châ't lượng protein thâ'p.

Trong các loại nưóc chấm, ngoài nước mắm còn có mắm
tôm. Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm kém nước mắm. Đó là do
thòi gian làm mắm tôm râ't nhanh và không có những men
dịch vị như trong cá để chuyển hóa chất đạm, chỉ có các men
phức tạp khác phân giải albumin trong tôm nhưng không phân
giải được hoàn toàn.

76