Page 75 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chất béo trong sữa bò vào khoảng 3,2 - 4,5%, chất béo của
sữa hoặc bơ có trên 60% acid béo no, 33% acid béo chưa no
nhiều nỐì kép.
Phần lớn glucid trong sữa ở dưối dạng lactose. Lactose
kém ngọt hơn saccharose nhiều. Sữa mẹ có nhiều lactose (7
g%) hơn sữa bò (2 - 5 g%). Khi vào ruột lactose tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển một sô vi khuẩn làm chua sữa và
hạn chế các vi khuẩn gây thối. Các lipid trong sữa ở dưối dạng
nhũ tương phần lón là các glycerid với một ít lecitin.
Sữa là một nguồn calci quí: 100 g sữa cho 120 mg calci dễ
hâ'p thu nhò có lactose ở ruột. Sữa tương đối nghèo sắt,
vitam in c nhưng lại có một lượng riboílavin cao (0,19 mg%) và
các vitam in A, D, ngoài ra còn có nhiều enzym. Quá trình
thanh trùng sữa tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh cũng có thể
gây giảm một ít giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là lysin.
Sữa đặc là loại sữa đã làm bay hơi một phần nưốc và cho
thêm đường. Đôi với trẻ nhỏ, người ta khuyên không dùng sữa
đặc vì có quá nhiều đường.
Sữa bột là loại sữa đã làm bay hơi nưốc sau đó sấy khô
thành các hạt nhỏ. Sữa bột vì thê rất hút ẩm nên phải để nơi
khô ráo. Đốì vối trẻ sơ sinh khi bắt buộc phải dùng sữa làm
thức ăn thay thế, cần pha với nước đúng liều qui định, không
loãng không đặc quá.
Từ sữa, người ta chê biến bơ, phomat, sữa chua. Bơ có 83 -
84% chất béo và các vitam in A, D, E. Mùa hè bò sữa nhận được
nhiều tia tử ngoại của ánh sáng m ặt trời cho nên sữa có nhiều
vitam in hơn mùa đông. Bơ bị hỏng có vị đắng, mùi thối, vón
hòn và độ chua tăng.
Phom at là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng
protein và calci ở phomat cao hơn ở sữa do đó có thể coi
phomat như là sữa cô đặc tự nhiên. Người ta chế biến phomat

73