Page 79 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Làm nưốc mắm và làm mắm tôm phải chấp hành các qui
định nghiêm ngặt vê vệ sinh.
- T rứng
Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt
cao. Protein của trứng từ 12 - 14 g % có đủ các acid amin cần
thiết thích hỢp vối nhu cầu cơ thể. Người ta thường dùng
protein của trứng làm chuẩn đê so sánh các loại protein khác.

Lượng lipid dao động từ 11 - 16%, tập trung chủ yếu ở lòng
đỏ dưối dạng glycerid và phospholipid có vai trò sinh học quan
trọng.
Trứng gà là nguồn lecitin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng
8,6 g%. Lecitin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lòng đỏ
trứng có 1,8 g% cholesterol. Khoảng 84% cholesterol trong lòng
đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng este. Tương quan thuận lợi
giữa lecitin và cholesterol cũng rất đáng chú ý. Trứng là nguồn
thực phẩm động vật duy nhất trong đó lượng lecitin cao hơn
nhiều so vối cholesterol (6 : 1). Ngoài ra, lòng đỏ trứng có
nhiều vitam in nhóm B, vitamin A, D và caroten mà hàm lượng
thay đổi theo chế độ àn của gia cầm (khoảng 350 mcg retinol
và 300 mcg caroten trong 100 g). Lòng đỏ trứng có nhiều
phosphor, lượng calci thấp (55 mg%) nhưng đồng hóa tô"t. sắt
có khoảng 2 mg %, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Ngoài ra trứng
còn có nhiều lưu huỳnh và một sô yếu tô vi lượng khác.
Trứng là một thức ăn dễ tiêu, là thức ăn bổ sung tô"t cho
khẩu phần trẻ nhỏ từ 6 tháng trở lên. cần nhố lòng trắng
trứng khó tiêu, nên luộc chín dễ hấp thu tôt.

2.3. Đ ậ u đ ỗ v à c á c h ạ t c ó d ầ u
Đậu đỗ và các hạt có dầu là một nhóm thực phẩm có giá trị
cao. Trước hết đậu là một nguồn protein quí có thể so sánh vối
protein động vật mà năng suâ't lại cao hơn nhiều lần. M ặt khác

77