Page 79 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính
P. 79

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính


         Làm  nưốc  mắm  và  làm  mắm  tôm  phải  chấp  hành  các  qui
     định nghiêm ngặt vê vệ sinh.
         -  T rứng
         Trứng  là  một  loại  thức  ăn  có  giá  trị  dinh  dưỡng  đặc  biệt
     cao.  Protein  của  trứng  từ  12  -  14  g  %  có  đủ  các  acid  amin  cần
     thiết  thích  hỢp  vối  nhu  cầu  cơ  thể.  Người  ta  thường  dùng
     protein của trứng làm chuẩn đê so sánh các loại protein khác.

         Lượng lipid dao động từ  11  -  16%, tập trung chủ yếu ở lòng
     đỏ dưối  dạng glycerid và phospholipid có vai  trò sinh  học quan
     trọng.
         Trứng gà là nguồn lecitin quí,  hàm lượng ở lòng đỏ khoảng
     8,6  g%.  Lecitin  thường  có  ít  ở  các  thực  phẩm  khác.  Lòng  đỏ
     trứng có  1,8 g% cholesterol.  Khoảng 84% cholesterol trong lòng
     đỏ ở dạng tự  do và  chỉ  16% ở dạng este.  Tương quan  thuận  lợi
     giữa lecitin và cholesterol cũng rất đáng chú ý.  Trứng là nguồn
     thực  phẩm  động  vật  duy  nhất  trong  đó  lượng  lecitin  cao  hơn
     nhiều  so  vối  cholesterol  (6  :  1).  Ngoài  ra,  lòng  đỏ  trứng  có
     nhiều vitam in nhóm B, vitamin A,  D và caroten  mà hàm  lượng
     thay  đổi  theo  chế độ  àn  của  gia  cầm  (khoảng  350  mcg  retinol
     và  300  mcg  caroten  trong  100  g).  Lòng  đỏ  trứng  có  nhiều
     phosphor,  lượng calci  thấp  (55  mg%)  nhưng  đồng  hóa  tô"t.  sắt
     có khoảng 2  mg %, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.  Ngoài ra trứng
     còn có nhiều lưu huỳnh và một sô yếu tô vi lượng khác.
         Trứng  là  một  thức  ăn  dễ  tiêu,  là  thức  ăn  bổ  sung  tô"t  cho
     khẩu  phần  trẻ  nhỏ  từ  6  tháng  trở  lên.  cần   nhố  lòng  trắng
     trứng khó tiêu, nên luộc chín dễ hấp thu tôt.

     2.3.  Đ ậ u   đ ỗ  v à  c á c  h ạ t c ó  d ầ u
         Đậu đỗ và các hạt có dầu là một nhóm  thực phẩm có giá trị
     cao.  Trước hết đậu  là  một nguồn protein quí có thể so  sánh vối
     protein động vật mà năng suâ't lại cao hơn nhiều lần. M ặt khác




                                                                  77
   74   75   76   77   78   79   80   81   82   83   84