Page 83 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

cung cấp lysin, vừng cung cấp methionin. Vừng cũng có nhiều
vitam in nhóm B. Hàm lượng calci trong vừng rất cao
(1200mg%) nhưng kém giá trị vì vừng có nhiều acid oxalic.
Dầu vừng là một loại dầu thực vật rất có giá trị có nhiều acid
béo chưa no có nhiều nốì kép sánh ngang với đậu tương.
Một sô loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiêu
protein và chất béo nhưng về giá trị thực phẩm và dinh dưỡng
đều không bằng đậu tương, vừng và lạc.

3. Các chất béo (11,12,48)

Trong khẩu phần, các châ't béo ở dạng tách rời (dầu, mõ)
hay vẫn còn lẫn trong thức ăn. Các châ't béo có nguồn gốc động
vật (mỡ lợn, mỡ cá voi) hoặc nguồn gốc thực vật (dầu thực vật)
hoặc hỗn hỢp (bơ nhân tạo).

Nói chung, đây là nguồn năng lượng cao. 100 g bơ cho 756
Kcal, 100 g dầu thực vật cho 897 Kcal. Ngoài ra, trong các loại
chất béo còn chứa nhiều vitam in tan trong chất béo như:
vitam in A, D, E. Ví dụ trong bơ có nhiều vitamin A, trong dầu
cọ đỏ có nhiều caroten, các loại dầu mầm ngô, hướng dương,
đậu nành có nhiều vitamin E. Quá trình tinh chế, công nghệ
làm cho dầu bớt màu, không còn mùi, vị nhưng cũng làm mâT
đi nhiều dưỡng chất quí như lecitin và vitamin E.
Phần lón các chất béo ăn là este của glycerol và acid béo,
do đó đặc điểm các acid béo quyết định tính chất của chất béo.

Nhiệt độ tan chảy của chất béo phụ thuộc vào thành phần
của triglycerid. Nếu mạch carbon càng ngắn và càng nhiều dây
nối đôi thì nhiệt độ chảy càng thâ'p và ngược lại. Dầu có nhiệt
độ chảy ở 10°c, bơ ở 20°c và mỡ khoảng 40'’C.

Chất béo là nguồn cung cấp các acid béo chưa no cần thiết
cho cơ thể. Quan trọng nhất là acid arachidonic nhưng acid
này có ít ở thức ăn mà chủ yếu nhò tổng hỢp từ acid linoleic
trong cơ thể. Acid linoleic là acid béo chưa no cần thiết chính.

81