Page 81 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

chưa no có nhiều nôì kép, chủ yếu dưối dạng các acid béo chưa
no cần thiết. Đậu tương giàu thiam in (0,54mg%), lượng sắt,
riboílavin và niacin đều khá.

Từ đậu tương người ta chế biến đậu phụ, sữa dậu nành,
nưốc tương và nhiều chế phẩm khác tùy theo nước.
Đậu phụ có khoảng 11 g % protein, 5% chất béo, là một
thức ăn thông dụng, có giá trị cao.
Sữa đậu nành có lượng protein (3,1 %) gần vói sữa bò
(3,9%), là một thức uô"ng có giá trị. So vối các loại sữa động vật,
sữa đậu nành nghèo calci.

Tương là một loại nước châ'm thông dụng ở nông thôn được
chế biến từ đậu tương.

Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, gần đây người ta nghiên cứu
nhiều đến các đặc tính khác của đậu tương, coi đậu tương là
một thực phẩm chức nàng có giá trị. Trong bữa ăn của nhân
dân ta, không nên coi đậu tương và chế phẩm là thức ăn của
người nghèo mà cần coi đó là một nguồn thực phẩm quí có thể
thay thế được thịt cá và nên xuất hiện hàng ngày trong bữa
ăn. Trong thòi kỳ kinh tê chuyển tiếp, khi thức ăn động vật có
khuynh hướng tăng nhanh thì cần chú ý đến vai trò của các
sản phẩm từ đậu tương, coi chúng không kém gì thịt cá.

Trên thế giối có đến 13.000 chủng đậu khô, riêng ở nước ta
cũng có nhiều loại. Đặc điểm chung của chúng là có nhiều
protein (từ 22 - 25 g%), nhưng khác với đậu tương là lượng
lipid thấp (từ 1,5 - 2,5 g%). Chất lượng protein kém hơn thức
ăn động vật và đậu tương, thay đổi theo chủng nhưng nói
chung đều nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin).
Ngược lại chúng giàu lysin nên là một thức ăn phôi hỢp tô"t với
lương thực. Các loại đậu, đặc biệt đậu xanh là một nguồn
vitam in Bj quí (0,72 mg%). Nhân dân ta nhiều vùng thường ăn
trộn đậu vối lương thực hay khoai khô, đó là một tập quán tô't.

79