Page 76 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính
P. 76

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính


       từ  sữa  toàn  phần  hay sữa  đã  lây chất béo bằng cách  làm  chua
       sữa  bởi  streptococcus  lactic  hay  men.  Loại  phomat  làm  từ  sữa
       toàn  phần  có  25  g  %  protein,  30  g%  lipid  và  760  mg  %  calci.
       Giá  trị  dinh  dưỡng  của  phomat  kém  đi  vì  trong  quá  trình  chê
       biến  người  ta  đã  cho  thêm  nhiều  muôi  và  mất  một  phần  các
       vitamin nhóm B.
           Sữa  chua  cũng là  một  nguồn  thức  ăn  quí.  Trong  lOOg  sữa
       chua có  3,3%  protein,  3,7%  lipid,  đặc  biệt  120  mg %  calci.  Một
       sô" người  kém  tiêu  hóa  lactose,  nên  khuyên  họ  ăn  từng  lượng
       nhỏ.  Nhiều loại pho  mát chứa  tyram in,  một châ't liên  quan với
       protein có thể gây ngứa ở những ngưòi mẫn cảm.

       2.2.  Thịt,  cá,  trứ ng

           Thịt,  cá,  trứng là  những loại  thức  àn  khác  nhau  nhưng có
       nhiều đặc điểm giông nhau.
           -  T hịt

           Thịt có  giá  trị  dinh  dưỡng cao  nhưng không  toàn  diện.  Đó
       là  một  thức  ăn  quí  nhưng  không  thiết  yếu  vì  những  người  ăn
       chay  vẫn  có  thể  sông  khỏe  mạnh.  Trước  hết  thịt  là  nguồn
       protein  quí,  hàm  lượng từ  15 -  20  g %.  Thành  phần acid  amin
       trong  thịt  cân  đổì,  đặc  biệt  có  nhiều  lysin  là  yếu  tô" hạn  chê  ở
       lương  thực.  Ngoài  protein  trong  thịt  còn  có  những  chất  chiết
       xuất tan trong nưốc có mùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nưóc.

           Lipid  trong thịt  dao  động nhiều  liên  quan  tới  loại  súc  vật,
       mức độ béo và vỊ  trí miếng thịt. Ví dụ ở thịt lợn béo,  mỡ có thể
       tới  30%, ở thịt bê gầy mỡ không quá  2%.  Mỡ động vật có nhiều
       acid  béo  no,  các  acid  béo  chưa  no  nhiều  mạch  kép  (PUFA)
       khoảng  2  -  7%.  Chỉ  trong  mỡ  gà  có  18%  acid  linoleic  (Cl8  :  2)
       và  trong  mỡ  ngựa  có  16%  linolenic  (Cl6  :  3).  ớ   mỡ  lợn  các  lớp
       ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nô"i kép  hơn các lốp  sâu.
       Lượng  acid  béo  chưa  no  ở  con  vật  gầy  còm  giảm  và  lượng  các
       acid  béo  no  tăng  lên  rõ  rệt.  Do  có  nhiều  acid  béo  no  và


        74
   71   72   73   74   75   76   77   78   79   80   81