Page 76 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

từ sữa toàn phần hay sữa đã lây chất béo bằng cách làm chua
sữa bởi streptococcus lactic hay men. Loại phomat làm từ sữa
toàn phần có 25 g % protein, 30 g% lipid và 760 mg % calci.
Giá trị dinh dưỡng của phomat kém đi vì trong quá trình chê
biến người ta đã cho thêm nhiều muôi và mất một phần các
vitamin nhóm B.
Sữa chua cũng là một nguồn thức ăn quí. Trong lOOg sữa
chua có 3,3% protein, 3,7% lipid, đặc biệt 120 mg % calci. Một
sô" người kém tiêu hóa lactose, nên khuyên họ ăn từng lượng
nhỏ. Nhiều loại pho mát chứa tyram in, một châ't liên quan với
protein có thể gây ngứa ở những ngưòi mẫn cảm.

2.2. Thịt, cá, trứ ng

Thịt, cá, trứng là những loại thức àn khác nhau nhưng có
nhiều đặc điểm giông nhau.
- T hịt

Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện. Đó
là một thức ăn quí nhưng không thiết yếu vì những người ăn
chay vẫn có thể sông khỏe mạnh. Trước hết thịt là nguồn
protein quí, hàm lượng từ 15 - 20 g %. Thành phần acid amin
trong thịt cân đổì, đặc biệt có nhiều lysin là yếu tô" hạn chê ở
lương thực. Ngoài protein trong thịt còn có những chất chiết
xuất tan trong nưốc có mùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nưóc.

Lipid trong thịt dao động nhiều liên quan tới loại súc vật,
mức độ béo và vỊ trí miếng thịt. Ví dụ ở thịt lợn béo, mỡ có thể
tới 30%, ở thịt bê gầy mỡ không quá 2%. Mỡ động vật có nhiều
acid béo no, các acid béo chưa no nhiều mạch kép (PUFA)
khoảng 2 - 7%. Chỉ trong mỡ gà có 18% acid linoleic (Cl8 : 2)
và trong mỡ ngựa có 16% linolenic (Cl6 : 3). ớ mỡ lợn các lớp
ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nô"i kép hơn các lốp sâu.
Lượng acid béo chưa no ở con vật gầy còm giảm và lượng các
acid béo no tăng lên rõ rệt. Do có nhiều acid béo no và

74