Page 71 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Ngô vàng là một nguồn caroten tôt, hàm lượng khoảng
0,40 mg%.
Vê phương diện lương thực ngô có thể thay thê gạo nhưng
cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối hơn và cách xử lý thích
hỢp (kiềm hóa bằng than củi hay vôi).

- L úa m ĩ
Lúa mì là loại cây lương thực phổ biến nhất trên thế giói
từ châu Àu, Bắc Mỹ, Ân Độ, Trung Quốic đến úc.
H ạt lúa mì có đặc tính chung của ngũ cốc. Khác với gạo,
loài người từ xưa đã xay lúa mì thành bột trưốc khi dùng. Quá
trình xay xát đã làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng quí đặc
biệt là lipid (nằm ở mầm), các vitamin và chất khoáng.

Bảng 8: Hàm lượng acid amin trong bột mì thay đổi qua quá trình
xay xát.

A c íd a m in (g /1 6 g n itd ) H ạ t m ì B ộ t m i

Lysin 2 ,7 4 2 ,0 8
Prolin 9 ,8 5 1 1 ,7 0
A cid a s p a rtic 5 ,0 9 4 ,1 4
A cid g lu ta m ic 2 8 ,5 0 3 4 ,5 0
L eu cin 6 ,4 8 6 ,9 8

Từ bột mì người ta sản xuất các chê phẩm, chủ yếu là bánh
mì và các loại khác để sử dụng. Protein của lúa mì có các tính
chất đặc biệt quan trọng, chúng vừa có các albumin hòa tan và
globulin vừa có các protein không hòa tan là prolamin và
glutelin. Các protein không hòa tan này tạo nên gluten khi
ngậm nưốc, chính đặc tính đàn hồi của gluten râ't cần thiết khi
làm bánh mì.

69