Page 68 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại hạt lương thực có thành phần gần giông nhau với
một ít thay đổi (bảng 7). Đó là nguồn năng lượng quan trọng
cung cấp trung bình 350 Kcal /100 g. Tinh bột và châ't xơ
chiếm tới 70 - 77% trọng lượng hạt. Protein có từ 6 - 15%, acid
amin hạn chê là lysin, ở ngô còn thiếu thêm tryptophan. Các
loại lương thực nghèo chất béo (trừ lúa mạch) nhưng phần lốn
chất béo ỏ dạng acid béo không no có nhiều nốì kép.

B ả ng 7: Giá trị dinh dưỡng một số loại lương thực (100 g)

C h â't d in h H ạ t m ì B ộ t m ì G ạ o G ạ o
d ư ỡ n g (T o à n trắ n g c h ư a g iã N g ô K ê M ạ c h
p h ầ n ) g iã trắ n g
Nước (g ) 1 3 ,2 1 3 ,9 13,1 1 2 ,9 1 2 ,5 12,1 1 3 ,0
P ro te in (g) 1 1 ,7 9 ,8 7 .2 6 ,8 8 ,5 9 ,8 1 1 ,7
Lipid (g) 2 ,0 1 ,0 2 ,2 0 ,6 3 ,8 3 ,9 7,1
G lu c id (g ) 6 0 ,9 7 0 ,9 7 4 .1 7 7 ,7 6 4 ,6 6 8 ,8 5 9 ,8

C h ấ t xơ (g) 1 0 ,3 4 ,0 2 ,2 1 .4 9 ,2 3 .8 5 ,6
T hiam in (m g) 0 ,5 0 ,0 6 0 ,4 0 ,0 6 0 ,4 0 ,4 0 ,5
N ia c ín (m g ) 5 ,0 0 ,7 5 ,2 1 .3 1 ,5 1 ,8 2 ,4

C a lc i (m g ) 3 8 ,4 1 5 ,0 2 3 ,0 6 ,0 1 5 ,0 2 2 ,0 7 9 ,6
S ắ t (m g ) 3 .3 1 ,5 2 ,6 0 ,6 1 ,0 9 ,0 5 ,8

Các hạt lương thực là nguồn vitam in nhóm B tô"t (trừ B12),
mầm có nhiều vitam in E, có nhiều chất khoáng nhất là kali,
phosphor, magnesi và một ít calci, sắt và kẽm. Tuy vậy vai trò
cung cấp chất khoáng của lương thực bị giảm do các phytat ở
lóp màng ngoài liên kết một phần chất khoáng và ức chế hâ'p
thu. Giá trị sinh học chất khoáng của các sản phẩm tinh chế
cao hơn nhưng do hàm lượng khoáng giảm đi nên nhìn chung
các hạt toàn phần vẫn cung cấp nhiều chất khoáng hơn.

66