Page 70 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

biến ỏ những vùng ăn gạo. Do lượng protein và lipid thấp, bột
gạo không thể là thức ăn bô sung duy nhất cho trẻ nhỏ. Khi
khẩu phần càng nghèo (vụ giáp hạt) càng phải chú ý đến chất
lượng của gạo.
Từ gạo người ta có thể chế biến ra các sản phẩm như bánh
đúc, bánh phở ..., những thức ăn này có giá trị dinh dưỡng
kém hơn gạo.

- Ngô
Cấu tạo của hạt ngô cũng giông như các hạt ngũ côc nói
chung. Phần lốn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có
nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng).

LưỢng protein của ngô cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10%
nhưng chất lượng thì kém hơn vì nghèo lysin và nhất là
tryptophan.
Lipid ở hạt ngô toàn phần khoảng 4 - 5% nhưng phần lớn
tập trung ở mầm. Trong chất béo của ngô có 50% là acid
linoleic, 31% là acid oleic và gần 13 % là acid palmitic. Dầu
ngô là một nguồn vitam in E tốt, có đến 90 mg %.

Trong ngô có khoảng 60% glucid. ớ hạt ngô giã, hầu hết đó
là tinh bột, ở các loại còn non thì các loại đường chiếm phần
lốn.
Đặc tính các vitamin nhóm B ở ngô gần giông như ở gạo.
Trong ngô nghèo niacin và lượng niacin ít ỏi này ở dưới dạng bị
phong tỏa khó bị phân tách bởi dịch dạ dày. Do đó một khẩu
phần chỉ trông cậy vào ngô có nguy cơ bị bệnh viêm da
pellagra. ơ các nước Nam Mỹ và Mexico hạt ngô thường được
xử lý kiềm trưóc khi xay bột làm bánh đã làm giảm nguy cơ
này. Ngô nghèo calci, giàu phosphor nhưng 80% phosphor ở
dưới dạng acid phytic. Đáng chú ý là acid phytic ở ngô phân
phôi đều toàn hạt còn ở lúa mì chỉ tập trung ở lớp ngoài.

68