Page 69 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại lương thực thường thông qua các quá trình chế biến
đê làm thức ăn. Các quá trình đó đều có mục đích lấy các lốp xơ
của hạt hoặc tạo các sản phẩm trắng, tinh chế cao. Các quá trình
này làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực. Sử dụng
nhiều các loại lương thực tinh chế có thể dẫn tồi thiếu dinh dưỡng
nếu không được bù trừ bằng các loại thực phẩm khác.
- Gao

Gạo là loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày của
nhân dân ta. Gạo có nhiều glucid hàm lượng từ 75 - 80%. Gạo
càng giã trắng thì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng protein ở gạo
thâ'p hơn ở ngô và lúa mì, dao động từ 7 - 9%. Gạo càng giã
trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Tuy vậy chất lượng protein
của gạo khá hơn của lúa mì và ngô. Trong protein của gạo có
glutelin, albumin và globulin nhưng không có prolamin nên
không dùng bột gạo đế làm bánh như bánh mì được.
Gạo có nhiều phosphor, ít calci nên là thực phẩm gây toan.

Quá trình xay xát ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo,
xay xát càng trắng càng m ất nhiều protein và các chất vitamin
nhóm B. Ví dụ ở hạt gạo nguyên có 0,38 mg % vitamin Bj, 0,1
mg% Bg, 5,1 mg% niacin, ở hạt gạo giã trắng chỉ còn 0,08 mg%
Bj, 0,04 mg% Bg và 1,0 mg% niacin.
Vì vậy gạo lức có nhiều protein, chất khoáng và vitamin
hơn gạo giã trắng. Gạo giã ở các cối gia đình thường còn lượng
vitam in và chất khoáng tương đối. Bệnh tê phù có nguy cơ xảy
ra khi chế độ ăn chuyển sang gạo giã trắng (các nhà máy xay)
và nghèo thức ăn động vật.
Với 7 - 9% protein, tỷ lệ năng lượng do protein gần 10%,
gạo là lương thực có giá trị nhưng chế độ ăn chỉ dựa vào gạo bị
đe dọa thiếu vitam in B,, vitam in A và sắt. Vì vậy bệnh tê phù
(beriberi), thiếu vitam in A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh
dưỡng, thiếu protein năng lượng thể vừa và nhẹ thường phổ

67