Page 85 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

3.3. C á c d ẩ u thự c v ậ t (1 1 ,1 2 )
Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng
có nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid,
tocopherol và một sô" hỢp chất sinh học khác.
Các loại dầu thực vật có hàm lượng các acid béo chưa no có
nhiều mạch kép từ 40 - 50% là: dầu ngô, dầu đậu nành, dầu
hướng dương (acid linoleic 50 - 60%, acid oleic 20 - 30%), dầu
vừng.
Các loại dầu chứa acid oleic là chủ yếu : dầu oliu (72%),
dầu lạc (49%).
Các loại dầu chứa acid eruxic là chủ yếu (50% và hơn): dầu
mù tạt, dầu hạt cải tây.
Các loại dầu chứa chủ yếu các acid béo no (trên 50%): dầu
cọ, dầu dừa.
Các loại dầu thực vật có nhiều phosphatid nhưng thành
phần này bị mất đi nhiều trong quá trình tinh luyện. Dầu thực
vật hoàn toàn không có cholesLơrol.

3.4. B ơ n h â n tạ o (m a c g a rin )
Gọi là bơ nhân tạo vì đó là một loại chất béo bắt chước các
đặc tính của bơ. Nguyên liệu chính để sản xuất bơ nhân tạo là
các loại dầu cứng. Ngoài ra tùy từng loại người ta cho thêm các
dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, sữa, đường, muôi, các chất
thơm, chất màu, các vitam in A và D. Cho thêm sữa chua đê có
chất cho mùi đặc hiệu của bơ là chất diacetyl, cho thêm lòng đỏ
trứng trong đó có lecitin và cholesterol càng làm cho macgarin
thêm giông bơ. Trong quá trình hydro hóa các dầu thực vật để
sản xuất macgarin sẽ làm tăng các acid béo chưa no thể trans
mà một sô" nghiên cứu cho là không lợi đô"i vói sức khỏe tim
mạch.

83