Page 39 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính
P. 39
Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
III. CÁC THÀNH PHẦN c ó Ý NGHĨA SINH HỌC KHÁC TRONG
THỰC PHẨM
Trong thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng còn có nhiều
thành phần sinh học khác trưóc đây thường gọi là các chất
phản dinh dưỡng như các phytat, antitrypsin và các men ức
chế khác, tanin, các hỢp chất phenol và leitin. Khi khẩu phần
thiếu, những tác dụng “phản dinh dưỡng" có vai trò nhâT định.
Ngược lại, khi khẩu phần đầy đủ, các tác dụng sinh lý liên
quan đến các châ't này lại có các m ặt ích lợi đối vối sức khỏe, ví
dụ các Aavonoid và salicylat. Đây là lĩnh vực đang được nghiên
cứu nhiều hiện nay mà các hiểu biết chưa thể nói là đầy đủ.
1. Các carotenoid không phải là tiền chất của vitamin A
Có trên 500 carotenoid thực vật mà nhiều chất trong sô đó
có vai trò sinh học đối với cơ thể. Lycopen là tiền chất chính
của carotenoid thực vật không có hoạt tính của vitam in A
nhưng là một chất chông oxy hóa mạnh. Lycopen là chất màu
chính của cà chua, dưa lê. Nhiều caroten không có hoạt tính
vitam in A đã được hấp thu tói các mô. Ví dụ luten và
zeaxanthin tập trung cao ở võng mạc và người ta thấy có mốì
liên quan giữa hàm lượng của chúng trong khẩu phần với giảm
nguy cơ của bệnh thoái hóa nhân m ắt ở người già. Do đó tăng
lượng thức ăn giàu các chất này đặc biệt là các loại rau xanh có
lá xanh đậm là có ích cho người có tuổi.
2. Polyphenol
Các polyphenol nguồn gốc thực vật gồm nhiều hỢp chất
hóa học khác nhau trong đó có các bioflavonoid. Nhiều
bioílavonoid có tác dụng chông oxy hóa. Một số nghiên cứu
thực nghiệm và dịch tễ cho thấy có môl liên quan giữa tăng
lượng biollavonoid trong khẩu phần với giảm nguy cơ bệnh tim
mạch và ung thư.
39
