Page 36 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

m ặt khác cách chê biến cũng có thể làm m ất chất khoáng ví dụ
xử lý nhiệt làm hao hụt selen và iod, đun sôi làm hao hụt
natri, kali và magnesi.

3. Calci

Là thành phần thiết yếu của tổ chức xương, là châ't điều
hòa hoạt động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chê đông
máu. Sau khi mãn kinh lượng calci m ất đi thường cao hơn tích
lũy do đó dẫn tới bệnh loãng xương, tăng nguy cơ gãy xương.
Nhu cầu calci ở trẻ em cũng cao vì cần cho quá trình cốt hóa.
Tuy vậy, ảnh hưởng của các yếu tô' di truyền, hoạt động thể
lực, mối quan hệ giữa các thành phần dinh dưỡng trong khẩu
phần, mỐì quan hệ giữa calci trong khẩu phần và tỷ trọng
xương còn chưa được biết đầy đủ.
Vitamin c, rau quả, kali và chất xơ tăng cường hấp thu
calci, còn chế độ ăn nhiều toan, thừa protein (nhất là protein
nguồn gốc động vật) làm m ất calci. M ặt khác chế độ ăn nhiều
calci (nhất là dạng bổ sung calci) lại làm giảm hấp thu sắt và
kẽm ở những chế độ ăn giàu acid phytic ở rau quả.

Tác dụng hỢp lực của ba chất calci, magnesi và kali trong
duy trì chức phận hoạt động thần kinh và cơ xương cần được
chú ý mặc dù hàm lượng của chúng trong thức ăn cơ bản
thường khác nhau.

4. Sắt
Là thành phần thiết yếu của hem và cytocrom, tham gia
vào nhiều phản ứng enzym quan trọng. Thiếu sắt làm chậm sự
phát triển của chức phận nhận thức, thay đổi về hành vi và
giảm khả nàng lao động ở người lớn. Tình trạng thiếu sắt cũng
làm tăng nguy cơ nhiễm các kim loại nặng từ môi trường như
cadmi và chì. Thức àn động vật, vitam in c làm tăng hấp thu
sắt không ở dạng hem, ngược lại các phytat, polyphenol, tanin

36