Page 171 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

Các amin đa vòng (PAHs) và nitrosam in thường có m ặt
trong thực phẩm với đậm độ microgram /kg hoặc thấp hơn. 0
đậm độ này chưa có bằng chứng vể khả năng gây ung thư ở
người. Một số hóa chất khác như dư lượng các châ't trừ sâu và
diệt cỏ, các loại thuốc dùng cho gia súc, các hóa chất dùng
trong công nghệ chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và
nhiều hóa chất khác liên quan tới các thiết bị công nghệ thực
phẩm có thể có mặt trong thực phẩm ở hàm lượng thâ'p. Hiện
nay chưa tìm thấy các bằng chứng về liên quan giữa các chất
này vối ung thư.

- AOatoxin B, là chất gây ung thư m ạnh cho người, tìm
thấy trong thực phẩm. Sự phơi nhiễm đồng thời độc tô" vi nấm
này và virus viêm gan B là yếu tô" nguy cơ của ung thư gan.

2. Các chất tăng cuờng và ức chê"gây ung thưtrong chê'độ ăn
Người ta hiểu biết còn ít vể cơ chê" ảnh hưởng của chê" độ
ăn đô"i với ung thư nhưng những biểu hiện trội lên như sau:
- R a u quả
Kết luận thống nhâ"t của các nghiên cứu dịch tễ học ung
thư là trong chê độ ăn hàng ngày có đủ rau quả tươi sẽ giảm
nguy cơ đô"i với hầu hết các loại ung thư. Có ý kiến cho rằng cơ
chê của tác dụng bảo vệ đó thuộc vê vai trò các chất xơ (đô"i với
ung thư đại tràng). Gần đây nhiều bằng chứng nêu lên vai trò
của acid folic, acid này cần thiết cho tổng hỢp thymidin và
thiếu folat gây các tổn thương nhiễm sắc thể. Tác dụng đó
cũng có thể do vai trò các châ"t chông oxy hóa (ascorbat,
tocopherol, carotenoid, ílavonoids) trong rau quả.
- P rotein

Nhiều nghiên cứu nêu lên mốì liên quan giữa sử dụng
nhiều protein, đặc biệt protein động vật đôi với một sô" ung thư
như ung thư đại tràng, vú, tụy và thận. Tuy vậy do hàm lương
protein trong khẩu phần thường đi kèm với lipid do đó chưa

168