Page 170 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Theo thôVig kê ở các nước phát triển có trên 30% tử vong do
ung thư liên quan đến chế độ ăn và béo phì.

II. CÁC NHÀN TỐ ÀN UỐNG GÂY UNG THƯ (24,25,38)

1. Các chất gây ung thưtrong thực phẩm
Các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao có thể chứa các sản
phẩm nhiệt phân. Các carbohydrat thơm, đa vòng gây ung thư
(polycyclic arom atic hydrocarbon - PAHs) như benzopyren và
benzanthraxen được tạo thành từ hỢp chất hữu cơ bị nhiệt
phân. Các thực phẩm có nhiều chất béo và carbohydrat,nướng
bếp than thường dẫn tới sản sinh các châ't trên. Bảo quản thịt
và cá bằng cách hun khói cũng sinh ra các carbohydrat này
(PAH). Quá trình nhiệt phần các thực phẩm giàu protein như
thịt, cá dẫn tới sự tạo thành các amin dị vòng như 2-amino-3
metylimidazol (4 - 5f) quinolin (IQ) và 2-amino-l metyl-6
phenylimidazol (4,5 b) pyridin (PhlP). Các chất này đểu là các
tác nhân gây đột biến mạnh có thể gây một sô" khôi u trên thực
nghiệm ở đại tràng, vú. Đun thực phẩm trong dầu nóng có thế
sản sinh ra một sô" hóa châ't gây ung thư; nhiều chất trong đó có
thể bay hơi nên có thể gây nguy hại cho người nâ'u hơn là người ăn.
Các loại dầu (ví dụ dầu đậu tương) chứa nhiều acid béo chưa no sẽ
giải phóng ra các aldehyd như formaldehyd, acetaldehyd và
acrolein, các carbohydrat bao gồm 1,3 butadien, benzen và các hóa
chất khác. Các chất này gây đột biến ở vi sinh vật và gây ung thư
trên thực nghiệm. 0 một sô" vùng trên thê giới mà cách chê biến
này phổ biến (ví dụ Trung Quốc) tỷ lệ mắc ung thư phổi thường cao
ở những người phơi nhiễm (24).
Các nitrosamin gây ung thư như N - nitrosodimethy-lamin
và N - nitrosopyrrolidin tìm thấy ở thực phẩm đặc biệt các loại
bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muôi hoặc xông khói.
Sự tạo thành các nitrosam in bị ức chê khi cho thêm acid
ascorbic hoặc tocopherol vào thực phẩm.

167