Page 131 - Dinh Dưỡng Dự Phòng Các Bệnh Mạn Tính
P. 131
Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Lời khuyên chung là tổng chất béo không vượt quá 30%
tổng số năng lượng của khẩu phần. Có ý kiến khuyên giảm
tổng chất béo thay bằng glucid nhưng nhiều bằng chứng cho
thấy thay thê các acid béo no bằng glucid dẫn đến giảm HDL
và tăng triglycerid, ngược lại nếu thay thê bằng acid béo chưa
no một nối kép (MƯFA), triglycerid huyết thanh giảm còn
HDL không thay đổi. Như vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no
thấp, acid béo chưa no một nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim
mạch. Các ý kiến ngược lại cho rằng chê độ ăn nhiều lipid dễ
gây béo, do đó vấn đê này đang được tiếp tục nghiên cứu.
- Các a cid béo
+ Các acid béo no đặc biệt là c 12 lauric, c 14 myristic và
c 16 palmitic làm tăng tổng sô" lipid huyết thanh và
LDL - cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động
mạch. Vai trò của acid stearic c 18 đô"i với lipid huyết
thanh không rõ ràng. Các acid béo no có nhiều trong mỡ
các loại gia súc, sữa và chê phẩm ,và trong một sô" dầu
thực vật như dầu bông, dầu cọ.
Lòi khuyên chung là năng lượng do các acid béo no
không quá 10% (tô"t nhâ"t 7 - 8 %).
+ Các acid béo thể trans là thể đồng phần đưỢc hình
thành khi hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các loại
dầu lỏng để chuyển sang thể rắn hơn, có độ chảy cao
hơn và ổn định hơn. Các acid béo thể trans cũng có ở
sữa tự nhiên với lượng nhỏ. Mặc dù chúng có nhiều tiện
lợi trong công nghệ thực phẩm nhưng ảnh hưởng của
chúng đốì với lipid huyết thanh tương tự như các acid
béo no. Nhiều loại thực phẩm chứa chất béo thể trans
có thể thấy ghi ở nhãn "hydro hóa một phần", thông
thường chê" biến từ dầu đậu nành, dầu hạt bông, dầu
ngô. Nói chung nên tránh các loại xô"t, gia vị, kem có
thể rắn ở nhiệt độ thường.
129
