Page 99 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Trong khẩu phần ăn của cộng đồng dân cư tại Mỹ, đối với người lón lượng calci
do nguồn thức ăn từ sữa cung cấp tối 72%, hạt ngũ cốc 11% và rau cung cấp 6 % (3).
Lượng hấp thu calci trong cđ thể thấp, còn do ăn lượng rau có nhiều acid oxalic như
rau spinach (spinacia oleracea) đại hoàng (rhubarb) khoai lang và đậu hạt khô (4).
Calci từ rau spinach chỉ hấp thu 5% trong khi từ sữa hấp thu 27% (5). Ngoài ra
acid phytic một dạng dự trữ của phospho trong hạt cũng ức chế sự hấp thu calci.
Trong quá trình lên men làm bánh mỳ sẽ giảm lượng phytic acid do tác động của
men phytase trong men làm nở bột đã tăng sự hấp thu calci trong cơ thể (6 ). Thiếu
calci dài ngày trong khẩu phần ăn là nguyên nhân gây một số rôi loạn trong cơ thể
và đảm bảo thoả mãn lượng calci, đã bảo vệ cơ thể phòng bệnh loãng xương, giảm
nguy cơ tăng huyết áp, ung thư kết tràng, ngộ độc chì và sỏi thận trong trường hỢp
bệnh nhân có hội chứng ruột ngắn (short-bowel).

Nhu cầu calci hàng ngày: ngoài bù đắp lượng thải trừ qua nước tiểu, phân và
mồ hôi, còn phải đảm bảo sự bổ sung cho quá trình phát triển của bộ xương tuỳ
theo tuổi, thòi kỳ có thai cho con bú và đối tượng nữ, được ghi ở bảng 3.23 (Uỷ ban
Dinh dưỡng và Thực phẩm Hoa Kỳ 1999, nhu cầu calci, phospho, manhê, vitamin D
và fluor) (7).

Bảng 3.23. Nhu cầu thoả mãn calci

TT Nhóm tuổi Lượng ăn vào
thoả đáng mg/ngày
1 Trẻ em 0-6 tháng tuổi 2 1 0
2 Trẻ em 6 tháng đến 1 năm 270

3 Trẻ lớn 1-5 tuổi 500
4 Trẻ lớn 6-8 800
5 Trẻ tuổi trưởng thành 9-18 tuổi 1300
6 Người lớn 19-50 tuổi 1000
7 Người lớn trên 50 tuổi 1200

8 Có mang và nuôi con trong thời gian 14-18 tháng 1300
9 Có mang và nuôi con trên 19 tháng 1000

Ngộ độc dinh dưỡng do calci (nutritional toxicity of calcium) thường biểu hiện
do lượng calci cao trong máu (hypercalcemia) do lượng ăn vào của calci trong khẩu
phần quá cao, hoặc do sự tăng cao bài tiết calci trong nước tiểu, đã dẫn đến quá
trình vôi hoá thận (kidney calcify) hoặc phát triển sỏi thận (renal stones). Trường
hỢp hiếm có bị ngộ độc do calci, đã được dackson RT khảo sát 1979 tại cộng đồng
dân du cư chăn nuôi gia súc (nomadic pastoral people) vùng Masai đã uốhg sữa từ
gia súc có lượng calci 5000mg/ngày hoặc cao hơn (gấp 5-10 lần lượng calci của cư
dân các vùng công nghiệp dân cư khác)(8 ).

95