Page 94 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Hình 3.8. Sô' phận của đường rượu trong hệ thống dạ dày ruột non
Dạ dày ruột non Ruột già/kết tràng \

Tiêu hoá Lên men Gas (khQ
Hấp thu Acid béo chuỗi Acid béo bay hơi Vi khuẩn phát Phân (feces)
ngắn (SCFA (VFA) triển (Bacterial
absorption) grovvth, BG)

Sự hấp thu đường rượu đơn phân (bảng 3.19) khoảng từ 50% đối với sorbitol và
0 (không) với erythritol. Khả năng hấp thu của các sản phẩm đường rưỢu khác
nhau rất lớn. Thí dụ 100% của xylitol được hấp thu và chuyển hoá trong khi chỉ có
một lượng rất nhỏ mannitol hấp thụ được chuyển hoá. Ngoài ra đường rượu nhị
phân còn thể hiện sự tiêu hoá và hấp thu trên cơ sở của các thành phần đơn phân,
và tất cả đường rưỢu đưỢc lên men tại kết tràng.
Đường rượu còn lại không hấp thu sẽ được chuyển đổi thành các acid béo có
chuỗi ngắn bởi các vi khuẩn tại ruột già khi đường rưỢu được chuyển xuống ruột già
(hình 3.8) (1).

Giá trị nhiệt lượng, giá trị sử dụng (availability) của đường rượu đã được nhiều
tác giả khảo sát (2 ). Các tác giả Đức và Pháp đề xuất các thử nghiệm yếu tô' trên
người (human test tactorial System) được ghi trên nhãn dinh dưỡng (nutritional
labeling). Sự hấp thu từng phần tại ruột non sẽ cung cấp 17kj/gam hoặc 4kcal/g và
phần lên men tại kết tràng là 8 kj/g (2 kcal/g).
Cục Thực phẩm và Thuốc (PDA Hoa Kỳ) đã khuyến cáo giá trị sử dụng năng
lượng đối với đường rưỢu 2,6kcal với Ig sorbitol; 3,0kcal/g vối tinh bột thuỷ phân;
2,4kcal/g xylitol và 2 kcal/g với isomalt.
Cộng đồng châu Âu 1990 đã thốhg nhất một giá trị 2,4 kcal/g cho tấ t cả đường
rượu, nhưng Nhật Bản lại phân giá trị riêng của từng loại đường rượu: isomalt
l,9kcal/g; lactitol l, 6 kcal/g; mannitol, sorbitol và xylitol 2,8kcal/g; và maltitol
l, 8 kcal/g. Tất cả các loại có giá trị thấp calo đều ít hoặc không gây sâu răng khi so
với đường có giá trị calo cao như glucose và sucrose. Đặc biệt xylitol có tác động
kháng lại quá trình lên men của các vi sinh vật ỏ miệng và ít tạo thành các mảng
(plaques) ở cổ chân răng so với đường glucose. Ngoài ra trong quá trình lên men,
các rượu được tạo thành sẽ không gây sâu răng được giới thiệu tại bảng 3.20 (3).

90