Page 95 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Bảng 3.20. Thứ tự thay đổi có liên quan tới quá trình lên men trong thử nghiệm tiêu chuẩn
răng sau 24 giờ với các loại đường glucid (carbohydrate) khác nhau

(Order oí termentation relate changes in Standard dental tests aíter 24 hours with various
carbohydrates)
TT Giảm pH Chuẩn độ Hình thành Phát triển Hoàtan . Hoà tan phốt Ghi chú
(Decrease in dược acid polysaccharid vi khuẩn calci pho
pH) (Titratable (Polysaccharide (Microbial (Calcium (Phosphorous
acidity) tormation) growth) dissolving) dissolving)
1 Glucose Glucose Glucose Sucrose Sucrose
Glucose
2 Sucrose Sucrose Sucrose Sucrose Glucose Glucose
3 Mannitol Mannitol Mannitol Mannitol Mannitol Mannitol
4 Sorbitol Sorbitol Sorbitol Sorbitol Sorbitol Sorbitol

5 Xylitol Lactitol Lactitol Lactitol Lactitol Lactitol
6 Lactitol Xylitol Xylitol Xylitol Xylitol Xylitol

Các số liệu tại bảng 3.20 đã thể hiện glucose và sucrose có khả năng tác động
xấu tới gây sâu răng trong khi lactitol và xylitol ít có khả năng gây hậu quả xấu.
Xylitol hấp thu vào ruột non bằng sự khuếch tán đơn giản từ 13-95% tuỳ thuộc
vào điều kiện thực nghiệm (experimental conditions). Phần không hấp thu của
xylitol sẽ được lên men hoàn toàn tại kết tràng. Sự hấp thu lớn nhất của xylitol
được chuyển hoá tại gan, tiếp đến được chuyển hoá tại thận và các mô (4) vối giá trị
năng lượng của xylitol là 12,1 KJ/g (2,9Kcal/g) và năng lượng tịnh (net energy) là
10,0 KJ/g (2,4Kcal/g).

Isomalt được xem là hỗn hợp phân tử tưdng đưđng (equimolar mixture) của a -
D-glycopyranosyl-l-6 -D-sorbitol (GPS) và a-D-glucopyranosyl-l,5-mannitol (GPM).
Cả hai thành phần GPS, GPM đều được thuỷ phân chậm bởi các men a -
glucoamylase khác nhau, trong đó có men niêm mạc hỗng tràng (jejunal mucosal
enzymes). Kruger và c s năm 1991 (5) đã xác định giá trị nhiệt lượng của isomalt là
13KJ/g (3Kcal/g).

T hử nghiệm kiểm tra an to àn đường polyols: phụ thuộc vào bản chất của
đường rượu theo khuyến cáo của PDA Hoa Kỳ cũng giống như các chất thay thế
chất béo, protein thấp calo (macronutrient substitues) các loại đường rưỢu đều được
PDA xem là phụ gia thực phẩm (full food additive petition, PAP) rất cần được kiểm
tra mức độ an toàn theo các chỉ tiêu trong yêu cầu của Sách đỏ Hoa Kỳ (Red book
requirements) theo tiêu chuẩn được công nhận là an toàn GRAS (Generally
Recognized As Safe). Thí dụ: Salatrim Olestra hỢp chất thay thế chất béo hoặc
xylitol isomalt thay thế đường phải được kiểm tra đánh giá theo hình 3.9 (6 ).

91