Page 92 - Dinh Dưỡng Cận Đại

4. ĐUỞNG RUỰU, ISOMALT VÀ XYLITOL, HOẠT CHẤT THAT THẾ ĐUỬNG
(SUCROSE) Củ NHIỆT LUỢNG THẮP

Một số thành phần dinh dưỡng như đường rượu (polyols) có nhiệt lượng thấp so
với đường kính, thường sử dụng trong chế biến thực phẩm tiết chế, ngoài giá trị
giảm nhiệt lượng trong sản phẩm còn giảm và phòng bệnh sâu răng. Với mục tiêu
đề phòng béo trệ, phòng và giảm bệnh sâu răng khi sản xuất một số dạng bánh keo,
các nhà sản xuất đã thay thành phần chất béo hoặc đường polysaccharid có nhiệt
lượng cao bằng đường rưỢu (sugar alcohols) có nhiệt luợưng thấp. Bảng 3.18:'Giới
thiệu giá trị nhiệt lượng, khẩu vị và chức năng của một sô" loại đường rượu. Bảng
3.19: Thể hiện khả năng tiêu hoá hấp thu và chuyển hoá của đường rưỢu (1).

Bảng 3.18: Giá trị nhiệt lượng, khẩu vị và chức năng của một số loại đường rượu
(Energy, taste and íunction of sugar alcohols (polyols))

TT Tên đường rượu Giá trị năng Vị Độ ngọt so Chức năng
lượng (KJ/g) với đường
sucrose

1 Sorbitol 7,53-13,81 Mát lạnh 0,70 Kẹo không
đurờng giảrn
sâu răng (so
với đường
kính)
2 Erythritol 0-1,67 Mát lạnh 0,65 -
3 Mannitol 6,69 Mát lạnh 0,50 -
4 Maltitol 1-1,72-14,65 Không 0,75 -

5 Xylitol 10,05 . Rất lạnh 0,90 -
6 Isomalt 8,37 Không 0,60 -
7 Lactitol 8,37 Hơi lạnh 0,40 -
8 Pructooligo - 8,37 Giống đường 0,30 -
Saccharid kính
9 Polydextrose 4,19 Không Không Tạo khối
lượng
10 Tinh bột thuỷ phân 11,72-13,39 Không 0,75 Kẹo không
giảm gây sâu răng so đường
với đường kính sucrose
1 1 Đường kính (sucrose) 17 Ngọt 1 -

88