Page 93 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Bảng 3.19. Thể hiện khả năng tiêu hoá hấp thu và chuyển hoá của đường rượu
(Digestion and absorption of sugar alcohols)

TT Tên đường Typ Tiêu hoá Hấp thu Chuyển hoá Lên
rượu men

1 Mannitol Đơn phân Không 25% Không đáng kể +
(monomeric)
2 Sorbitol Đơn phân Không 50% Hấp thu 35%

3 Xylitol Đơn phân Không 25 Hấp thu 100% +
4 Erytritol Đơn phân Không Không KHông đáng kể +
5 Isomalt Nhị phân 20-75% Tới 20% + +
(dimeric)

6 Lactitol Nhị phân Không Không - Không đáng kể +
đáng kể đáng kể
7 Maltitol Nhị phân Từng phần Tới 40% + +

8 Tinh bột thuỷ Oligomeric Từng phần Không + +
phân (dung (ít phân hoàn toàn
dịch) • đoạn)

Nhiều công trình nghiên cứu trong thòi gian gần đây đã xác định thức ăn giảm
calo, thay thế chất béo hoặc đường đa bằng các loại đường rượu đã tạo thuận lợi
trong sản xuất nhiều dạng kẹo nhai (matiscatory) vừa có lượng calo thấp để phòng
chông béo trệ, vừa phòng một sô" bệnh mạn tính phô biến.

Đường, rượu còn gọi là polyols, đượe sản xuất do sự hydro hoá (hydrogenation)
tương ứng với đường khử. Hiện có mười loại đường rưỢu phổ biến được giới thiệu tại
bảng 3.18 đang là thành phần chủ yếu trong sản xuất kẹo cao su, kẹo mềm, kẹo
cứng và bao kẹo (coatings for candies). Trong bánh kẹo, đường rượu thấp calo có
chức năng và đặc tính vật lý giông như đường kính, đặc biệt là ở dạng dung dịch.
Đường rượu còn gặp phổ biến trong quả và rau nhưng trong công nghệ sản xuất
thực phẩm, công nghiệp thường dùng sản phẩm đường rưỢu dạng thương mại, được
chế tạo từ xúc tác hydro hoá đường gốc, đường bô" mẹ (parents sugars). Sự hydro
hoá đã chuyển đổi chức năng aỉdehyd và keton của đường thành rượu bậc nhất
(primary) và rưỢu thứ cấp (secondary alcohols). Kết quả ,là tạo đưỢc đường rượu có’
khả năng hút nưâc cao (hygroscopic) yà rất khó kết tinh thành tinh thể, giống như
đường bô" mẹ (1 ).
1
So sánh vối đường kính, khả năng hấp thu sinh học (bioavailability) của đường
rưỢu trên hệ thông dạ dày ruột non bị giảm rất mạnh. Tiếp theo, ở ruột già vá kêt
tràng (colon), đường rượu được lên men nhanh bởi vi khuẩn ruột già (hình 3.8) và
sử dụng năng lượng không phải từ đưòng rưỢu mà sử dụng từ đường gốc bô" mẹ
(đường kính). Vi khuẩn ruột già lên men đường rượu đã tạo thành methane,
hydrogen và acid béo có dãy chuỗi ngắn (short-chain fatty acids) trong quá trình lên
men kỵ khí (anaerobic fermentation). Khả năng tiêu hoá, hấp thu và chuyển hoá
đường rượu được giới thiệu trong bảng 3.19 (1).

89