Page 88 - Dinh Dưỡng Cận Đại

3. Đường (Sugar)

Không giốhg như đường tinh bột, đường có vị ngọt được nhận biết ngay từ khi
trẻ bắt đầu bú sữa mẹ (đường lactose). Có bốn vị được cơ thể phân biệt rõ ràng là
ngọt, chua, mặn và đắng, trong đó vị ngọt của nhiều loại đường carbon hydrat có vị
ngọt khác nhau. Lấy đường kính (sucrose) là tiêu chuẩn (100%) độ ngọt của đường,
thì glucose từ 61-70, đường ửuctose 130-180, đường mạch nha maltose từ43-50 và
lactose từ 15-40.
Hiện nay đường kính (Sucrose) vẫn được sử dụng phổ biến và rộng rãi nhất để
bảo quản thực phẩm do tạo áp lực thẩm thấu (osmotic pressure) lên men rượu, cồn,
sản xuất các loại nước giải khát, bánh kẹo, thức ăn tráng miệng...

4. Đường huyết và sự điểu hoà nội tiết tố

Nồng độ glucose trong máu người trưởng thành có lượng từ 3,9-5,8mmol/L (70-
105mg/ml). Khi khẩu phần ăn đủ lượng carbon hydrat, lượng glucose sẽ tăng từ 6,5-
7,2 mmol/L và khi nhịn đói lượng glucose sẽ giảm còn 3,3-3,9mmol/L. Quá trình
điểu hoá lượng glucose trong máu phụ thuộc vào sự hoạt động của não và khi luợng
glucose bị giảm, cơ thể có thể sử dụng lượng xeton (ketone) từ quá trình thuỷ phân
chất béo trong cơ thể (13). Quá trình tác động trên rất cần thiết trong nhịn ăn, khi
não của người trưởng thành cần sử dụng 140g glucose ngày (14), trong đó 130g
glucose được sử dụng từ nguồn không phải là carbon hydrat. Nếu tiêm nội tiết tố"
insulin có thể nhanh chóng giảm lượng glucose huyết, dẫn tới hiện tượng co giật
(convulsions) và có thể chết, nếu không can thiệp kịp thồi.

Trong cơ thể, đường carbon hydrat được thuỷ phân thành đường đơn glucose,
galactose và íructose sau khi hấp thu vào máu sẽ được vận chuyển đến gan và thận
rồi tới các tô chức mô ngoại biên (peripheral tissues) để thực hiện quá trình
phosphoryl hoá do tác động của men hexokinase. Tại gan các tế bào có thể biến đổi
galactose và ửuctose thành glucose.
Trong cơ thể, glucose huyết có thể được điều hoà bằng nội tiết tô' và cơ chế
chuyến hoá. Nội tiết tố chính là để điều hoà kiểm tra mức glucose trong máu là
insulin, glucagon và epinephrin (adrenalin). Ngoài ra còn có hormon thyroid,
glucocorticoid và nội tiết tố tăng trưởng (15).

4.1. Insulin

Trong cơ thể insulin được coi là trung tâm điều hoà glucose huyết và được bài
tiêt hàng ngày từ 40-50 đơn vị, tại đảo Langerhans tuyến tụy. Lượng dự trữ khoảng
15-20% tại tụy. Nồng độ glucose trong máu sẽ điều hoà lượng bài tiết insulin. Khi
lượng đường huyết tăng (hyperglycemia) sẽ kích thích bài tiết insulin. Lượng đường
huyết giảm (hypoglycemia) sẽ ức chế bài tiết. Trong trường hỢp tuyến tụy không có
khả năng bài tiết đủ insulin hoặc bài tiết quá. ít sẽ gây bệnh đái tháo đường. Bệnh
đái tháo đường rất phổ biến tại các nưốc đã và đang phát triển, được gọi là bệnh đái
tháo đường typ I (phụ thuộc vào insulin IDDM) và bệnh đái tháơ đường typ II
(không phụ thuộc vào insulin, NIDDM). Đái tháo đưồng typ II chiếm tối 90% tổng
bệnh nhân bị đái tháo đường.

84