Page 87 - Dinh Dưỡng Cận Đại

4 Pectin Tan trong nước Galacturonan

Arabinogalactan
p- Glucan
Arabinoxylan ,
5 Gôm (gums) Tan trong nước hoặc dễ phân Galactomannan
tán (dispersible)
Arbinogalactan
6 Dịch nhầy Tan trong hước hoặc dễ phân Chất thay thế Galactan
(mucilages) tán

Giá trị quan trọng của thành phần xơ tiêu hoá trong khẩu phần ăn thường
ngày đã được râ't nhiều nhà khoa học chuyên ngành: dịch tễ, dinh dưõng và y học
lâm sàng xác nhận trong nhiều thí nghiệm là khi trong khẩu phần của đốì tượng
dân cư có thành phần chất xơ cao đã nhận thấy tỉ lệ mắc một sô' bệnh mạn tính rất
thấp như bệnh tim mạch và ung thư đại tràng, ruột kết (colon cancer) (8 ).
Đặc tính vật lý của xơ tiêu hoá bao gồm khả năng giữ nưốc, tạo nhớt (viscosity)
tạo điểu kiện dễ dàng cho sự lên men trong quá trình tiêu hoá ỏ dạ dày, ruột, ức chế
khả năng tiêu hoá của enzym tuyến tuỵ tiêu hoá glucid, lipid, protein tăng khả
năng liên kết vối acid mật và trao đổi cation trong hệ thống tiêu hoá ruột dạ dày
(8 ). Theo dõi đặc tính đáp ứng sinh lý của xơ tiêu hoá, nhiều nhà khoa học nhận
thấy thành phần xơ tiêu hoá đã tác động làm giảm thành phần cholesterol trong
huyết tương, điều hoà sự đáp ứng glucose huyết và kích thích tăng cường khả năng
hoạt động của ruột già (1 0 ).

Đã có rất nhiều nhà khoa học thực hiện công trình khảo sát nghiên cứu về sự
cần thiết và nhu cầu chất xơ trong khẩu phần ăn tại nhiều cộng đồng dân cư và đã
kết luận chất xơ có ý nghĩa quan trọng để duy trì sự tiêu hoá hấp thu các chất dinh
dưỡng từ khẩu phần ăn vào cơ thể để phòng bệnh mạn tính, phòng các rối loạn tiêu
hoá và ung thư khi theo dõi thử nghiệm trên động vật...

Cho tới nay, chất xơ tiêu hoá đã được xem là thành phần không thể thiếu trong
bữa ăn hàng ngày có tác động sinh lý rất quan trọng tới chức năng và hoạt động
của đường tiêu hoá dạ dày, ruột và tạo được khối lượng (bulk), trong tiêu hoá thức
ăn, là cơ chất xúc tác quá trình lên men thức ăn, quét và đưa nhanh xuống ruột già
toàn bộ các chất độc hại và thực phẩm bị biến chất không được cơ thể hấp thu.
Cummings và cộng sự (1 1 ) năm 1992 đã khảo sát và thấy lượng chất xơ ăn vào
trung bình hỢp lý là 32g/ngày và nếu lượng phân không dưối 150g/ngày sẽ giảm
được nguy cơ gây bệnh. Tại Anh, Bộ Y tế khuyến cáo lượng chất xơ trong khẩu phần
ăn hàng ngày là 18g, lOg cho lOOOkcal bao gồm cả rau quả, các loại hạt ngũ cốc và
đậu đỗ, hạt có dầu... (1 2 ).

Nhu cầu các chất dinh dưõng theo khuyên cáo của Bộ Y tế Hoa Kỳ 1995
(DHHS) (Present knowledge in Nutrition 7ed. ILSI Washington 1996, p.642) là 17g
(tối thiểu), 27,5g (tối đa).

83