Page 82 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 82

3.  CARBON HYDRAT (ĐirỜNG GLUCID)





                Lịch  sử của carbon  hydrat là chuyện  kể về cây mía  mọc  hoang tại  Papua  New
            Guinea  được  sản  xuất  thành  chất  ngọt  đầu  tiên  cho  con  ngưồi  cách  đây  khoảng
            1 0 . 0 0 0   năm  (thuộc  thòi  đại  cách  mạng  nông  nghiệp  đầu  tiên,  Global  Neolithic
           Agricultural Revolution) sau được di thực và trồng rộng rãi tại châu Mỹ qua Ân Độ
           châu Á. Kdìác với mía chỉ mọc và phát triển tốt ở nhiều nước nhiệt đới, thì cây củ cải
            đường  đưỢc  xem  là  nguồn  nguyên  liệu  sản  xuất  đường tại  các  nưốc  có  khí hậu  ôn
           đới, hiện chiếm 40% thị phần đưồng của toàn cầu.

               Năm  1812  Kirchoff nhà hoá học Nga đã đun sôi tinh bột từ một sô" loại ngũ cốc
           với  acid loãng và  thu  được  một chất ngọt như  đường,  được  gọi  là  glucose  (giống vỊ
            ngọt của  thành  phần carbon hydrat có 3 nguyên tố c, H  và o và  có  lượng ổn  định
            trong  máu.  Trong  cơ  thể,  glycogen  dạng  dữ  trữ  của  carbon  hydrat còn  được  gọi  là
            tinh bột của động vật, có lượng dự trữ 6 % trong gan và  1 % trong cơ bắp.
               Đường  carbon  hydrat  có  công  thức  Cn(H2 0 )n  tỉ  lệ  phân  tử  đưỢc  xác  định  là
            C:H:0  =  1:2:1.  Sự  xác  định  trên  không  phù  hỢp  vói  nhóm  đường  oligo  saccharit,
            polysaccharit và đường rưỢu (sugar alcohols,  sorbitol,  maltitol,  mannitol, galactitol,
            lactitol).
               Carbon  hydrat  có  cấu  trúc  đại  phân  tử  (macromolecules)  thực  vật  được  gọi  là
            tinh  bột.  Ngoài  ra  còn  có  pectin,  xơ  và  gôm  (nhựa  dẻo  của  cây,  gums).  Carbon
            hydrat trong động vật còn gọi là polyme glycogen.
               Carbon  hydrat có cấu trúc  đơn  giản  là hexose  (đường đơn,  monosaccharid) bao
            gồm  glucose,  galactose  và  ữuctose.  Đường  đôi  disaccharid  là  maltose  (glucose-
            glucose), sucrose (glucose-ửuctose) và lactose (glucose-galactose) (bảng 3.15 và hình
            3.5).

                   Bảng 3.15. Thành phần một sô' đường carbon hydrat chính trong thực phẩm

                                         Gạo            Mía và củ cải đường          Sữa'
            Thưc phẩm
                                         Ngô                 Lúa miến
                                        Bột mỳ                 Dứa
                                        Khoai
                                         Sắn
                                                                ị
                                          T                                           i
            Đường đa                   Tinh bôt
             Polysaccharid                 I                    1
                                          ▼                                        Lactose
            Đường đôi                  Maltose               Sucrose  —1
             Disacchrid
                                          1                     ỉ     Ị
            Đường đơn                  Glucose             Pructose  Glucose      Glucose +
             Monosaccharid                                                        Galactose
                                          1  J r
            Đường rượu Alcohol        Sorbitol Maltitol    Mannitol  Sorbitol


            78
   77   78   79   80   81   82   83   84   85   86   87