Page 79 - Dinh Dưỡng Cận Đại

phần lón vào mật. Nhóm cố' cực 3 đầu có thể thay đổi kích thước do được gắn
(charge) với inositol, cholin, serin ethanolamin và glycerol (hình 3.3 (2) cũng có thể
xem phospholipid là một phân tử có chứa nhóm phosphat là chất cấu thành của tất
cả các mô và cơ quan trong trong cơ thể đặc biệt trong não. Phospholipid được tổng
hợp trong gan ruột non và liên quan đến nhiều quá trình chuyển hoá trong cơ thể
như cephalin, lecithin, plasmalogen và phosphatidyl servin.

o
\\ * Nhóm có cực ở đầu
Sn-1CH2 — o — c / \ / \ y \ ị. (Common polar head groups)
CH3
o
cholin HO — CH2 - CH2 — N - CH3
Sn-2 CH - o - c / \ A A \
CH3
o
Hoặc
Ethanol HO — CH2 — CH2 — NH3
Sn-3 CH2 — o — p — o — (Nhóm có cực ỏ đầu) Am in
I
O' Hoặc HO - CH2 — CH ___COO'
Serin
^NH3

Hình 3.3. Phospholipid

5. Cholesterol (CH)

Cholesterol được xem là một phân tử lưỡng tính (amphipathic), có nhân steroid
nucleus và đuôi nhánh hydrocarbon (branched - hydrocarbon tail). Cholesterol
thường gặp trong khẩu phần ỏ dạng tự do và dạng este hoá của acid béo (CI8 : 2 n-
6 ). CH chỉ gặp trong chất béo nguồn thức ăn động vật. Trong dầu thực vật không có
CH. Tuy không có cholesterol, nhưng thực phẩm nguồn gốic thực vật lại có sterol
thực vật phytosterol, một hỢp chất có liên quan đến sự hình thành cholesterol (hình
3.4) (3). Phytosterol phổ biến trong thực phẩm là beta-sitosterol, campesterol và
stigmasterol.
Trong cơ thể cholesterol được tổng hỢp tại gan và phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Có 3 con đường điều hoà truyền nội bào của CH (intracellular transmission of CH)
là: tách hệ thống chuyển vị tổng hỢp nội sinh; tạo dẫn xuất LDL ngoại sinh
cholesterol và hệ thông vận chuyển để tổng hỢp steroid.

Trong cơ thể CH là tiền chất của nhiều hợp chất steroid bao gồm các nội tiết tố
giới tính, nội tiết tố adrenocorticoid và vitamin D. Hormon steroid bao gồm
androgen, estrogen và progesterone 7 - dehydrocholesterol là tiền chất của
cholecalciferol (vitamin D), được hình thành tại bề mặt của da dưới tác dụng của tia
cực tím ánh sáng mặt trời. Các hormon chuyển hoá steroid được bài tiết qua nưốc
tiểu và cơ thể biến đổi chuyển hoá hàng ngày khoảng 50mg CH thành các hormon

75