Page 80 - Dinh Dưỡng Cận Đại

steroid. Các động vật có xương sống không thể biến đổi (convert) sterol thực vật
thành cholesterol, nhưng côn trùng và tôm có thể biến đổi phytosterol thành
hormon steroid, thành cholesterol qua thành phần trung gian là acid mật. Trong cơ
thể cholesterol được cung cấp từ khẩu phần ăn và mật, nhưng chủ yếu từ nguồn
thực phẩm động vật còn do mật bài tiết, thường không ổn định. Cholesterol từ khẩu
phần ăn được sẽ este hoá khoảng 65% và hấp thu vào cơ thể 34%, trong khi đó
cholesterol từ mật vẫn ở dạng tự do và hấp thu 46% chủ yếu ỏ ruột non.

Trái với cholesterol, các sterol của cây có sự cạnh tranh và hấp thu vào cơ thể
kém hơn so với cholesterol, đặc biệt một sô" sterol như sitosterol đã tác động làm
giảm sự hấp thu cholesterol trong cơ thể.

Khi sử dụng khẩu phần có lượng cao cholesterol sẽ dẫn đến sự rôl loạn lipoprotein
trong huyết thanh và gây bệnh xơ cứng động mạch và mạch vành tim (3).

uỷ ban Dinh dưỡng Viện hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ về Nhi khoa (Committee
on Nutrition of the American Academy of Pediatrics) ngay từ năm 1986 đã nhấn
mạnh tới việc đảm bảo khẩu phần dinh dưõng cho trẻ trên 1 , 2 tuổi, cần giảm thành
phần châ"t béo, cholesterol và muối; tăng các thực phẩm nguồn ngũ cốc rau quả,
đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết (acid amin, acid béo cần thiết, calci, sắt
và khoáng vi lượng).
Một số nước châu Âu như Phần Lan (năm 1976) đã thực hiện việc kiểm tra
lượng cholesterol trong máu của trẻ em để phòng và giảm các hậu quả về nguy cơ
cao xơ vữa động mạch ở tuổi trưởng thành đã nhấn mạnh đến tỉ lệ xơ vữa động
mạch của Việt Nam trong thồi gian chiến tranh là 40% thấp hơn so vối Hàn Quốc
73% có nguy cơ tăng cao là do tập quán khẩu phần ăn của trẻ nhỏ ít nguồn thức ăn
thực vật.

Hình 3.4. Cấu trúc phân tử một số sterol quan trọng trong thực phẩm

a. Sterol hấp thu m ột phần

Squalene Lanostetol Cholesterol

76