Page 84 - Dinh Dưỡng Cận Đại

1. Tinh bột

Trong khẩu phần ăn của chúng ta, đặc biệt là đốì với ngưồi lao động, lực lượng
vũ trang, tinh bột đưỢc xem là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng, 50%
đỐl với các nước đã phát triển và 70% vối các nước đang phát triển, bao gồm 2 chất
đồng polyme (homopolymers) là amylose (chiếm 15-20%) và amylopectin (80-85%)
(bảng 3.16). Đối vối các nước phát triển châu Âu và Mỹ thì 1/2 (25%) là đường
glucose, ửuctose, sucrose, lactose, một phần maltose và một ít trehalose, còn lại là
tinh bột hemicelluose... (2 ).

Bảng 3.16. Thành phần amylose và amylopectin trong tinh bột một sô' cây thực phẩm

TT Tên thực phẩm Amylose (%) Amylopectin (%)
1 Ngô 24 76
2 Khoai 20 80

3 Gạo 18,5 81,5
4 Sắn 16.7 83,3
5 Bột mì 25 75

Các sản phẩm thuỷ phần trong cơ thể của tinh bột là đưồng đôi disaccharid
(maltose) và đường ba trisaccharid (maltotriose) do tác động của men amylase
trong nước bọt và tuyến tụy sẽ hình thành đường glucose tự do và được vận chuyển
theo các kênh vận chuyển glucose (GLUT, glucose transporter). GLUT 1 đưa
glucose đến dòng hồng cầu não (erythroid-brain carrier), GLUT 2 đưa đến gan,
GLUT 3 đến não, GLUT 4 đến cơ bắp và mô, GLUT 5 đến ruột non... (3).

Tinh bột không tiêu hoá (resistant starch). Tinh bột cần được nấu chín khi ăn.
Nhiệt độ sẽ keo hoá (gelatinises) tinh bột, tạo điều kiện dễ dàng cho enzym alpha
amylase thuỷ phân tinh bột. Nhưng có một lượng tinh bột đưỢc gọi là tinh bột đề
kháng (R5) không tiêu hoá trong quá trình tác động thuỷ phân của enzym ngay cả
với thòi gian dài. Trong các loại hạt ngũ cốc có khoảng 0,4-2% tinh bột không tiêu
hoá (tính theo trọng lượng khô), từ 1-3,5% trong khoai sắn và 3,5-5,7% trong các
loại đậu, lạc. Tinh bột đề kháng là sản phẩm tinh bột, tuy đưỢc thuỷ phân nhưng
không hấp thu ở ruột non khoảng lOg (2-5% lượng tinh bột ăn vào) và sản phẩm lên
men cuối cùng của R5 tại kết tràng (colon) do tác động của trên 400 chủng vi sinh
khu trú tại ruột già là các acid béo mạch ngắn (acid acetic, butyric, propionic)
carbon dioxyt, hydro và mê tan đưỢc thoát ra ngoài bằng trung tiện (Aatus) (4).

2. Xơ tiêu hoá (Dietary fiber)

Xơ tiêu hoá được xem là các thành tế bào của cây không bị tác động thuỷ phân
của các men trong ruột, nhưng lại bị lên men tại ruột kết (5). Khẩu phần có lượng
xơ cao sẽ hấp thu các chất hoá học và tác nhân gây ung thư trong ruột, giảm tỉ lệ
ung thư kết tràng (6 ). Không giống như xơ (cellulose) xơ tiêu hoá có thể tiêu hoá
một phần hoặc toàn phần tại ruột già, còn cơ thể người hoặc động vật một dạ dày
(monogastric) không thể thuỷ phân tiêu hoá chất xơ.

80