Page 67 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Acid amin còn được xếp loại theo phân nhóm chức năng (functional subgroups)
(1) acid amin nhóm thơm bao gồm: phenylalanin, tyrosin, tryptophan và histidin
(mặc dù tyrosin có cực và histidin thuộc nhóm kiềm).
(2) acid amin nhóm trung tính hoặc còn gọi là nhóm aliphatic bao gồm 7 acid
amin (glycin, alanin, isoleucin, leucin, valin, serin, threonin và prolin); trong đó
isoleucin, leucin, valin còn được gọi là nhóm acid amin nhánh (branched Chain acid
amin). (3) nhóm acid amin có tính acid: aspartic acid và glutamic acid ở dạng muối
là aspartate và glutam at hoặc kết hỢp với nhóm amid ở đuôi carboxyl thành
asparagin và glutamin. (4) nhóm acid amin chứa sulfur gồm: metionin và cystein.
Nhóm acid amin phân theo chức năng khác nhau, còn tùy thuộc vào trọng
lượng phân tử được giới thiệu tại Bảng 3.2 nhỏ nhất là glycin và lốn nhất là
tryptophan ở dạng acid amin được kết tinh dạng tinh thể.
Acid amin nhóm acid và kiềm thường có tinh thể ổn định như các muối khác.

Riêng với acid amin tự do: acid glutamic có thể ở dạng acid amin tự do có trọng
lượng phân tử 147 và muối natri là MSG (monosodium glutamate) ở dạng tinh thể
có trọng lượng phân tử 169 (2).

Một đặc tính khá quan trọng của acid amin là hoạt tính quang học. Trừ glycin
có một hydro đơn độc và nhóm chức năng R, còn tất cả các acid amin khác đều có ít
nhất một trung tâm (one chiral center) là alpha carbon có cấu trúc phân tử cho ánh
sáng đi qua về phía trái (levo, left) ký hiệu L hoặc về phía phải (dextro, right) kí
hiệu D. Cơ thể thường chỉ chấp nhận dạng L acid amin, tuy nhiên dạng D có tác
động phản ứng tối các men nhưng với hiệu quả thấp.

Bảng 3.3. Nồng độ acid amin trong trứng gà, cơ bắp và gan động vật có vú

Acid Thành phẩn (pmol/g protein)
Trứng gà Động vật có vú
Cơ bắp Gan

Alanin 810 730 750
Arginin 360 380 328
Aspartat + asparagin 530 600 600
Cystein 190 12 0 140

Glutamat + glutamin 810 990 800
Glycin 450 670 610
Histidin 150 180 170
Isoleucin 490 360 380

Leucin 650 610 690
Lysin 425 580 510
Methionin 200 170 170

63