Page 63 - Dinh Dưỡng Cận Đại

III. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CẦN t h iế t

1.PR0TEINVÀACIDAMIN

1. Protein

Protein được xem là vật chất cơ bản, cơ sở tạo nên sự sông; còn acid amin,
thành phần của protein đưỢc hên kết trong các chuỗi dài peptid, xếp gấp và bện
xoắn 3 chiều trong không gian (three-dimensional space) được xác định là đã tham
gia vào mọi quá trình phản ứng hoá, sinh học trong cơ thể. Sự sống sẽ không thể
tồn tại nếu thiếu enzym, cũng là protein với trên 1000 loại (types) có chức năng
hoạt động khác nhau. Ngoài ra protein trong huyết tương được sản xuất từ gan có
chức năng bảo đảm sự thông tin giữa các tế bào, giữ sự ổn định và cân bằng khả
nàng thẩm thấu tạo độ nhốt (viscosity, osmolarity) cho quá trình vận chuyên máu
nuôi dưỡng cơ thể. Nguồn dự trữ protein quan trọng trong nhóm động vật bậc cao là
các cơ bắp với chức năng chính là co cơ (muscle contraction) có nhiệm vụ đảm bảo
khả năng vận động của cơ thể (mobility). Sự co cơ bắp được coi là quá trình cung
cấp (bơm) oxy và các chất nuôi dưỡng tới toàn bộ cơ thể, sự hít vào thở ra của phổi
và giữ cân bằng quá trình vận động. Có rất nhiều quá trình nhiễm bệnh không lây,
là do sự rôi loạn trong hoạt động của protein gây nên. Sinh học phân tử đã cung cấp
khá nhiều thông tin về DNA và RNA, đều xem protein có chức năng quan trọng là
chuyển dịch (translated) mã di truyền (genetic code).

Các nhà khoa học dinh dưỡng đã xếp 3 chất cung cấp năng lượng chính cho các
hoạt động của cơ thể là: carbohydrat, lipid và protein. Acid amin trong protein khác
hai chất cung cấp năng lượng trên là có chứa ít nhất một nitơ (N) trong cấu trúc và
khi acid amin đưỢc oxy hoá thành CO-2 và nước để cung cấp năng lượng. Nitơ còn lại
sẽ bị thái loại và khi cơ thế tổng hỢp các acid amin, nitơ bị thải lại được sử dụng.
Trong cơ thể có thể xem acid amin là nguồn cung cấp N cho tổng hỢp DNA, RNA và
khi chúng ta nói về sự chuyển hoá acid amin chính là sự chuyển hoá của nitơ.
Cahill GF (1970) đã nhấn mạnh: đứng sau chất béo dự trữ tại lỏp mõ dưới da
protein là nguồn chuyển hoá năng lượng quan trọng đối yới cơ thể. Carbohydrat
được dự trữ dưới dạng glycogen và lượng dự trữ trong cơ thể chỉ sử dụng đưỢc trong
vài giờ, còn acid amin trong protein khi thủy phân chuyển đổi (converted) thành
glucose, được gọi là quá trình tạo glucose (gluconeogenesis) để cung cấp năng lượng
trong trường hỢp nhịn ăn có thể được trên 13 ngày (bảng 3.1) (1) Lượng dự trữ

59