Page 64 - Dinh Dưỡng Cận Đại

protein trong cơ thế giữ vai trò khá quan trọng. Khi lượng protein giảm 30% sẽ
giảm chức năng hoạt động của cơ bắp bảo đảm cho quá trình hô hấp, giảm sự đáp
ứng miễn dịch và hoạt động của nhiều cơ quan chức năng khác trong cơ thể. Do đó
trong quá trình nhịn đói cơ thể sẽ thích nghi giảm tiêu’ hao azot ngay từ những
tuần đầu tiên để hạn chê sự tiêu hao năng lượng.

Bảng 3.1. Thành phần cơ thể được biểu thị bằng nhiệt lượng

TT Thành phẩn cơ thể Khối lượng (kg) Nhiệt lượng Thời gian sử dụng
(kcal) (ngày) (1 )
1 Nước và khoáng: 49 0 0

2 protein 6 24.000 13
3 Glycogen 0,2 800 0,4

4 Lipid 15 140.000 78
5 Tổng cộng 70 164.800 91,4

(1) Theo mức đáp ứng chuyển hoá cơ bản (resting energy consumption) 1800 Kcal / ngày.

Trong cơ thể protein đưỢc hỢp thành từ 20 acid amin có chức năng hoạt động và
quá trình chuyển hoá rất khác nhau tùy thuộc vào thành phần acid amin của
protein. Sau quá trình tiêu hoá trong dạ dày và ruột, các acid amin được thủy phân
từ protein sẽ đưỢc oxy hoá để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoặc liên kết để hình
thành protein mới và các hỢp châ't có chứa nitơ.

2. Acid amin
Các acid amin có trong protein của động vật có vú đểu thuộc nhóm "alpha" acid
amin, do có nhóm carboxyl carbon và nitơ amin đều ở vị trí a-carbon (Hình 3.1)

Acid amin có cấu trúc đặc biệt do 1 hoặc 2 hydro tại gốc a-carbon đưỢc thay thế
bởi nhóm chức năng (functional group) có pH trung tính được xếp thành nhóm: (1)
không cực (nonpolar) (2) không điện tích nhưng có cực (uncharged but polar) (3)
nhóm acid (điện tích âm) và (4) nhóm kiềm điện tích dương.

60