Page 421 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Công nhân ở bộ phận xay ngô, lúa miến rất có thể bị ô nhiễm do hít phải bụi có
chứa độc tô" vi nâ"m tại môi trường sản xuất. Đã có khá nhiều khảo sát dịch tễ học
xác dịnh dộc tố vi nấm Âỉlatoxin \à tác ntaân chính gây ung thư gan vối vai trò hồ
trỢ tác động thêm là nhiễm virus viêm gan B (HBV) và nghiện rưỢu.
AAatoxin là chất gây đột biến và độc gen làm sai lệch nhiễm sắc thể tạo thành
khôi u và không tổng hỢp được DNA (unschedules DNA synthesis). Ngoài tác động
gây ung thư vối gan, còn gây độc sản sinh, gây ung thư dạ' dày ruột và thận, sử
dụng các sôMiệu khảo sát dịch tễ học, Knifer-Goodman (năm 1994) đã xác định liều
TDI Aílatoxin BI từ 0,11 - 0,19mg/kg TLCT/ngày vối mức nguy cơ (risk level) là
1x10'®.
Mycrocystin là độc tô" của một loại tảo (algae) mọc phổ biến ở rãnh mương và
ao tại Trung Quốc. Trong phòng thí nghiệm đã xác định loại tảo này gây tổn thương
nặng gan và tác động tới canxinom tê" bào gan. Khảo sát dịch tễ học tại Trung Quốíc,
Skolnick AA (nàm 1996) đã nhận thây có sự liên quan giữa ung thư gan và nguồn
nước tại ao, mương (23).

6. Các thành phần được xem là an toàn (GRAS)

Năm 1958 tại Hoa Kỳ cục Thực phẩm thuốc và mỹ phẩm (FD&C) đã ban hành
điều lệ về phụ gia thực phẩm, trong đó đã công nhận một sô" phụ gia thực phẩm
được xem là an toàn (GRAS, generally recognized as safe) khi theo dõi sử dụng phụ
gia này dài ngày trên người và động vật đã không nhận thấy có tác dụng gây độc.
GRAS còn được công nhận với các chất phụ gia hương liệu do hiệp hội FEMA sản
xuất (Flavor and extract Manuíacturers association) tại Hoa Kỳ sau khi đã được
thử nghiệm khảo sát tại các cơ quan và chuyên gia đầu ngành.
GRAS không xác định tính độc của các thành phần phụ gia mà xác định khả
năng gây độc hại khi được sử dụng trong thực phẩm. Thí dụ cyclamat khi đưa ra thị
trường đưỢc công nhận là GRAS nhưng sau đó trong thử nghiệm đã phát hiện gây
ung thư bàng quang trên chuột và sau đó PDA đã cấm sử dụng trong thực phẩm.

Tiếp theo năm 1970, PDA đã tiến hành tái kiểm tra chỉ tiêu GRAS của
cyclamat tại một hồi đồng có chọn lọc cấp cao và theo các khuyến nghị mới của hội
đồng thì kết quả các thử nghiệm phần lớn là âm tính trên các động vật thử nghiệm
như chuột, chó, khỉ. Dựa vào các kết quả trên PDA có thể tái xác định cyclamat là
GRAS nhưng PDA vẫn giữ quyết định ban hành trước từ năm 1969 cấm sử dụng
cyclamat trong thực phẩm (24).

7. Kỹ thuật sinh học công nghệ gen

Kỹ thuật sinh học: đã được hình thành tự nhiên từ thời cổ đại để cải tạo và chọn
lọc cây trồng và vật nuôi có chất lượng mong muôn.
Kỹ thuật tái tổ hỢp (DNA (Recombinants DNA techniques) (công nghệ gen
genetic engineering) không chỉ thúc đẩy quá trình phát triển và sinh trưởng của
cây trồng, vật nuôi theo kỹ thuật cổ truyền, mà cơ bản là nâng cao chất lượng mới
theo yêu cầu của thị trường và người sản xuất. Thí dụ công nghệ gen vối cây cà
chua để chông thô"i rữa rễ cây và tái tổ hợp somatotropine bò (bovine somatotropin,

413