Page 416 - Dinh Dưỡng Cận Đại

có tính độc cao với con người, trong khi đó vối cá, thuỷ ngân dạng hữu cđ lại độc.
Còn dioxin và polychlorinated biphenyl (PCBs) đểu là những chất có tính độc cao.
Một số thành phần hoá học có trong khói hoặc sản phẩm sau khi nướng bằng
than đã đưỢc xem là độc, có thể gây đột biến gen hoặc nitrit đưỢc biêji đổi từ nitrat
do vi sinh vật đã gây ô nhiễm nguồn nước và thực phẩm là nguyên nhân gây
ung thư.

3.5.,Tích luỹ sinh học, nống độ sinh học và phóng đại sinh học

Tăng nồng độ các hoá chất gây ô nhiễm trong khẩu phần ăn là kết quả của tích
luỹ sinh học, tăng nồng độ sinh học và phóng đại sinh học. Tính ưa mỡ của một sô"
châ"t hoá học như PCBs, dioxin và một sô" hoá chất bảo vệ thực vật nhóm clo đã tích
luỹ với dư lượng cao trong các mô mỡ và sữa mẹ. Selenium có thể có lượng tích lũy
với nồng độ cao trong cá và mức của nồng độ sinh học phụ thuộc vào yếu tô" nồng độ
sinh học (tỷ lệ của nồng độ trong mô tối nồng độ trong nước). Nồng độ hoá chất độc
hại có thể tăng với sự phóng đại sinh học trong quá trình hình thành thực phẩm,
thí dụ cá ở môi trưòng có thành phần dinh dưõng cao sẽ chứa nhiều hoá chất ô
nhiễm hơn cá sống ở môi trường dinh dưỡng kém (thủy ngân ô nhiễm trong
cá) (8).

4. Đánh giá nguy cơ một số hoá chất tiêu biểu (Risk assessment of selected
Chemicals)

ạ. Vô cơ

4.1. Chì (Pb)
Được xem là chất độc thần kinh cho cả ngưòi lớn và đặc biệt là trẻ em. Năm
1991 Trung tâm Kiểm tra bệnh Hoa Kỳ (CDC, Centers for Disease Control) (9) đã
đưa ra chỉ tiêu giới hạn chì trong máu dưới lOmcg Pb/dL. Cơ thể người thường bị ô
nhiễm chì từ các nguồn không khí, nưốc đất và thực phẩm. Khảo sát của
Carrington năm 1992 tại Hoa Kỳ nhận thấy (10) dư lượng ô nhiễm chì trong khẩu
phần ăn có mức trung bình l-5mcg Pb/ngày và PDA Hoa Kỳ đã khuyến cao lượng
tạm thòi ăn vào (PTTI, provisional and tolerable total intake) của chì với trẻ em 0-6
tuổi, trên 7 tuổi, phụ nữ có mang và nuôi con theo thứ tư là 6, 15, 25 và 75mcg
chì/ngày, để lượng Pb trong máu của người lốn là 30mcg/dL (ở người cao huyết áp).
Theo Porkle và c s 1994 phần lớn cộng đồng dân cư Hoa Kỳ có lượng chì trong máu
là 10 mcg/dL (11).

4.2. Kẽm (Zn)

Là nguyên tô" vi lượng cần thiết và có trong thành phần của khoảng 200 enzym.
Mặt khác, rô"i loạn nguy cấp có thể xảy ra khi có lượng kẽm cao trong thực phẩm do
dụng cụ nấu, chia đựng thức ăn bị lên men, sản sinh nhiều acid đã làm thôi nhiễm
kẽm có lượng cao, zinc sulfat tối 2000mg (455mg Zn).
Yadrick và c s năm 1989 (12) đã theo dõi thử nghiệm 9 đối tượng nữ được bổ
sung 50mg kẽm dạng gluconat kẽm và cũng 9 nữ sử dụng 50mg kẽm cộng thêm

408