Page 414 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Hoá chất Bảo vệ Thực vật (JMPR, Jomt Meeting on Pesticide Residues) nhằm khảo
sát đánh giá mức độ ô nhiễm của các chất hoá học có thể nhiễm vào thực phẩm từ
môi trưòng. Riêng JECFA đã khảo sát trên 700 chất phụ gia và chất ô nhiễm hoá
học, đặc biệt đã luôn tái đánh giá tác động gây độc hại các thành phần mới gây ô
nhiễm đề đảm bảo sức khoẻ của cộng đồng quốc tê theo chỉ đạo vê khoa học của uỷ
ban Codex Thực phẩm Quốc tế (CAC, Codex Alimentarius Commission) (1, 2).

2. Nguyên tắc đánh giá xác định nguy cơ

Mục tiêu nhằm giảm nguy cơ gây ô nhiễm cho người, xác định giới hạn dư lượng
các chất độc hại ở mức thấp nhất trong thực phẩm.
Dựa trên nguyên tắc đánh giá nguy cơ gây độc hại của Viện Hàn lâm Khoa học
Hoa Kỳ đã đưỢc Roberts và Abernathy cải tiến năm 1995 (3).
2.1. Xác định phát hiện định huớng gây độc hại (Hazard identification) cần đánh
giá tính chất của thành phần gây độc hại trên người, động vật và thu thập các sô"
liệu trong phòng thí nghiệm (in vitro data). Thử nghiệm trên động vật cần xác định
độc cấp tính, bán cấp tính hoặc mạn tính, vói các cơ quan dễ bị nhiễm độc đặc biệt
là gan phổi và cơ quan sinh sản, kiểm tra độc thần kinh, độc gen, độc miễn dịch và
độc gây ung thư. (4,5).
2.2. Xác dịnh đánh giá liều đáp úng nhằm tìm hiểu sự liên quan giữa thay đổi mức
thể hiện (exposure levels) và tác động đặc trưng, hiệu quả.
2.3. Đánh giá sự th ể hiện nhằm xác định sự mở rộng phạm vi thể hiện (extent of
exposure) của thành phần hoá học gây độc hại tới nồng độ các chất hoá học trong
thực phẩm được sử dụng trong khẩu phần.
2.4. Đánh giá tính chất nguy cơ định tính và định lượng, mô tả nguy cơ vối giới hạn
kèm theo, hoặc bất định sau khi đã đánh giá toàn bộ các yếu tố có liên quan.
Trên thực tế, phát hiện nguy cơ có thể xác định một hoặc nhiều thành phần hoá
học trên động vật hoặc người thử nghiệm, nhưng động vật là chính, cần chọn các
động vật có thể sử dụng liều cao có đặc tính gần giốhg người để xác định khả năng
yếu tô" gây ung thư (CPF, carcinogenic potency factor) theo công thức sau;

Yếu tô" nguy cơ gây ung thư (cancer risk) = CPF (mg/kg ngày)'* X sô" lượng thể
hiện (exposure) (mg/kg/ngày).

Với các thành phần không gây nguy cơ ung thư sử dụng hai mức qui định trong
kiểm tra.
NOAEL (không nhận thấy tác động độc hại no-observed-adverse effect level).

LOAEL (nhận thấy tác động độc hại ở mức thấp nhất, lovvest-observed-adverse-
effect) và chia cho hệ sô" yếu tô" bất định (UF, uncertainty factor). Có thể sử dụng
giá trị bảo vệ sức khoẻ qua mức thể hiện tham khảo (REL, reíerence exposure level)
có giới hạn an toàn hỢp lý (reasonable safety margin) và mức tham khảo lượng ăn
vào (RIL, reference ingested level) và lượng ăn vào chấp nhận hàng ngày (ADI,
acceptable daily intake) hoặc liều tham khảo (RFD, reíerence dose) thường phụ
thuộc vào cơ thể theo công thức sau (6);

406