Page 415 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 415
NOAEL hoặc LOAEL (mg/kg/ngày)
= RIL (mg/kg/ngày)
UF
RIL (mg/kg/ngày X trọng lượng cơ thể ngày (kg)
Mức thành phần hoá chất
Lượng thực phẩm tiêu thụ (kg/ngày) nhiễm trong thực phẩm (mg/kg)
3. Sự cân nhắc xem xét đặc trưng
3.1. Thành phẩn thực phẩm trong khẩu phẩn
Đánh giá nguy cơ ô nhiễm không thể không khảo sát thành phần thực phẩm
trong khấu phần ăn có liên quan tối tuổi, mùa, điểu kiện địa lý, văn hoá, kinh tế, xã
hội của từng khu vực. Cũng cần phải kể đến sự khác nhau giữa đối tượng là người
dân tộc, người già, trẻ em và nữ để xác định lượng ăn vào hàng ngày ADI và so
sánh với số" liệu của WHO và liều lượng tham khảo (RfD) của cơ quan bảo vệ môi
trường (EPA, Environment Protection Agency) về thành phần độc hại của hoá chất
gây ô nhiễm thực phẩm.
3.2. Thành phàn hoá chất gây ô nhiễm trong khẩu phẩn
Sử dụng các số liệu khảo sát gây nguy cơ: trung bình, không trung bình hoặc tới
hạn của đốì tượng sử dụng khẩu phần ăn có thành phần thực phẩm bị ô nhiễm cao
của người ăn và không ăn, tính giá trị trung bình của số" ngày sử dụng khẩu phần
và thế hiện theo tỷ lệ percentile lượng ăn vào hoặc theo trọng lượng cơ thể. Phương
pháp sử dụng đế đánh giá lượng thực phẩm ăn vào bao gồm tính theo khẩu phần ăn
tống số, mô hình kịch bản, khảo sát thanh tra nhân đôi khẩu phần để biết sô" lượng
thực phẩm đã ăn vào và tính nguy cơ bị ô nhiễm các chất hoá học độc hại (7).
3.3. Tính độc, giới hạn và sự cẩn thiết
Một sô" thành phần vi lượng trong môi trường tuy được xem là chất gây ô nhiễm
độc hại nhưng lại có vị trí quan trọng về dinh dưỡng và đã tạo sự cân bằng, tinh vi
tế nhị giữa giới hạn độc và giá trị dinh dưỡng. Thí dụ giữa giới hạn của selenium về
giá trị sinh học trong dinh dưỡng và mức gây độc hại rất gần nhau. Một sộ' kim loại
khác như kẽm, lượng ăn vào cần thiết và mức độ độc hại gần như không khác
nhau lắm.
Đánh giá nguy cơ độc hại từ môi trường nhiễm vào khẩu phần ăn cần tham
khảo lượng ăn vào (RIL, Reíerence intake level) và liều tham khảo (RED, reíerence
dose) và lượng ăn vào được đánh giá là thoả mãn và an toàn (ESADDI, estimate
safe and adequaty daily dietary intake) vừa đáp ứng đưỢc nhu cầu dinh dưỡng lại
vừa không đe doạ tới nguy cơ độc.
3.4. Dạng hoá học tác dộng của quá ừình ch ế biến, nấu ăn và sự biến đổi chuyển hoá
Đặc tính lý và hoá của các hoá chất gây ô nhiễm được xem là có ý nghĩa quan
trọng trong hấp thu các thành phần độc hại vào cơ thể. Thí dụ hỢp chất arsen vô cơ
407
