Page 413 - Dinh Dưỡng Cận Đại

9. NGUY Cơ CÁC CHẤT HOÁ HỌC GÂY ô NHIỄM
TỬ MÔI TRUỬNG VAO THỰC PHẨM

1. Ý nghĩa

Trong khoảng ba bôn thập kỷ gần đây do sự phát triển nhanh của các ngành
công nghiệp trong cộng đồng dân cư tại nhiều nước, nhận thấy có nhiều chất hoá
học từ các môi trường đã gây ô nhiễm thực phẩm. Ngoài ô nhiễm từ vi sinh vật,
nấm môh, thực phẩm còn bị ô nhiễm do sử dụng không đúng hoặc lạm dụng các hoá
chất bảo vệ thực vật, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản hoặc ô nhiễm tự
nhiên, các chất hoá học có bản chất thiên nhiên hoặc tổng hỢp xuất xứ từ không
khí, nước, đất và nhiễm vào thực phẩm.

Tại Hoa Kỳ, cục Thực phẩm và thuốíc (FDA) là cơ quan chức năng có trách
nhiệm theo dõi quản lý và chủ động đề phòng sự ô nhiễm các chất hoá học gây độc
hại trong thực phẩm. Trong quá trình quản lý, FDA luôn được trung tâm ứng dụng
dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (CFSAN, center for food safety and applied
nutrition) hỗ trỢ thực thi trong nhiệm vụ bảo vệ cộng đồng, phòng sự ô nhiễm các
chất độc hại hoá học nhiễm vào thực phẩm.
Có thể đưa ra một thí dụ về theo dõi kiểm tra quản lý phụ gia thực phẩm có thể
gây ô nhiễm thực phẩm.

Phụ gia sử dụng trực tiếp chỉ cho phép với một lượng rất nhỏ, tối thiểu theo
giới hạn quy định.

Phụ gia sử dụng trực tiếp thứ cấp sử dụng trong quá trình chê biến và chỉ
còn lại một dư lượng nhỏ dưới mức quy định sau quá trình chế biến.

Phụ gia sử dụng gián tiếp chất phụ gia không cố ý cho vào thực phẩm nhưng
có thể di tản, thâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, bao gói vận
chuyển và dự trữ. Thí dụ chì trong bao bì bằng sứ hoặc diethylhexyphthalat
(DEHP) từ bao gói bằng chất dẻo v.v...
FDA Hoa Kỳ luôn tuân thủ theo điều khoản Delaney (Delaney Clause) để kiểm
tra xác định nguy cơ đánh giá độc hại lượng tồn dư của các chất ô nhiễm hoá học có
thề gây ung thư trên động vật và người (1). Trong nhiệm vụ chức năng của mình
FDA luôn quan hệ phối hỢp với Trung tâm ứng dụng dinh dưỡng và An toàn thực
phẩm (CFSAN). uỷ ban đánh giá Ung thư (CAC, Cancer Assessment Committee).
uỷ ban đánh giá Tần sô" gây nguy cơ (QRAC, Quantitative Risk Assessment
Committee), cơ quan bảo vệ môi trường (EPA, Environmental Protection Agency),
Bộ Nông nghiệp và Thực phẩm (USDA, Department of food and agriculture) và
nhiều tổ chức quốc tế như Chương trình Quốc tế về An toàn Hoá học (IPCS,
International Program on Chemical Safety), Tổ chức Y tế và Nôngnghiệp thực
phẩm Thế giới (WHO, FAO), Tổ chức Chuyên viên Phụ gia Thực phẩm (JECFA) và

405