Page 397 - Dinh Dưỡng Cận Đại

- Ngứa
Triệu chứng đường hô hấp
- Viêm mũi
- Hen
- Phù thanh quản

Triệu chứng khác
- Choáng kháng thể
- Giảm huyết áp
- Đau đầu

1.5. Phát hiện thực phẩm gây dị úng
Phần lớn thực phẩm gây dị ứng thường là glycoprotein tan trong nước có phân
tử đơn phân (một đoạn) (monomeric moleccular) có trọng lượng phân tử 18.000 -
70.000, chịu được nhiệt và vững bền ỏ môi trường acid (20, 21). Cho tới nay, chỉ có
một ít tác nhân gây dị ứng đã được xác định (22).

Tác nhân gây dị ứng chính là lòng trắng trứng (ovalbumin ovomucoid và
ovotransíerrin lysozyme) là chất gây dị ứng có lượng ít nhất trong lòng trắng trứng
(23, 24). Lòng đỏ cũng chứa một số chất gây dị ứng như lipoprotein, livetin và các
hạt nhỏ (25). Allergen M là calci liên kết vối parvalbumin (26), caíein và beta-
lactoglobulin là chất gây dị ứng chính trong sữa bò (27). Còn khá nhiều chất gây dị
ứng nhưng với số lượng nhỏ hơn có trong sữa bò. Có khá nhiều chất gây dị ứng đã
đưỢc xác định trong lạc đà arachin, conarachin đã có hoạt tính gây dị ứng cao và
cũng còn nhiều chất chưa đưỢc xác định rõ như lectin (28) Ara hl (29) và Ara hll
(30). Sự liên quan giữa các chất gây dị ứng trong lạc hiện vẫn chưa rõ. Đậu tương
cũng thuộc loại đa dị ứng (multiple allergens) bao gồm conglycinin, glycinin (31).
Tôm có kháng nguyên I (antigen I) không chịu đưỢc nhiệt, có trọng lượng phân tử
34.000 và 38.000 (32), gần đây đã được xác định là tropomyosin. Một sô" hạt ngũ cốc
đã phát hiện có chất gây dị ứng là mạch ba góc (buckwheat) (33), gạo (34), cây mã
đề bọ chét (psyllium) và hạt dẻ Brazil (Brazil nuts) (35). Quả có rất ít protein
nhưng đã phát hiện tới 30 kd đơn vị dị ứng (30 kd allergen) có trong quả đào và một
số quả khác. Thành phần đa dị ứng còn được phát hiện trong khoai tây (36), hạt cải
cay vàng (sinapis alba L) và hạt cải cay vùng Viễn Đông (Brassica juncea L.) (37).

Các chất gây dị ứng trong sữa, lòng trắng trứng, lạc, đậu tương, cá morue (cođ
fish) tôm... đều vững bền với nhiệt, do đó với các thực phẩm chế biến công nghiệp kể
trên rất khó loại được protein gây dị ứng. Còn với chất gây dị ứng trong quả và
trong tôm đều không chịu được nhiệt (9). Thủy phân protein có thể phá huỷ protein
gây dị ứng, nhưng nhiều loại thực phẩm gây dị ứng có khả năng đề kháng vối quá
trình tiêu hoá và thủy phân protein dạng protein hydrolysat. Mặt khác thủy phân
protein cũng không thể giữ được hoạt tính dị ứng toàn vẹn. Thực phẩm dị ứng có
thể kháng đưỢc acid, đặc biệt dị ứng của quả rất mẫn cảm vối acid, do đó phản ứng
dị ứng của quả chỉ xảy ra ở khu vực miệng hầu (38).

389