Page 400 - Dinh Dưỡng Cận Đại

chứng tỏ sự dung nạp bình thường. Cũng có thể sử dụng biện pháp thở hydrogen
(hydrogen breath). Sự tăng trên 20 ppm, liên quan đến sự không dung nạp lactose.
Với người không dung nạp lactose nếu không sử dụng sữa có lactose sẽ có thể ảnh
hưởng đến sức khoẻ do thiếu calci và có thể mắc bệnh loãng xương, đặc biệt là sau
thời kỳ mãn kinh. Các thầy thuốc đã khuyên vổi người không dung nạp lactose
trong sữa có thể chuyển sang sử dụng sữa đã hydro hoá lactose (lên men) như sữa
chua các loại.

Bệnh ngộ độc do dị ứng đậu tằm (favism) do không dung nạp đậu tằm (fava
beans) hoặc hít phải phấn hoa từ cây đậu tằm vicia faba. Đối tượng không dung
nạp có thế bị bệnh thiếu máu tan máu cấp tính (acute hemolytic anemia) (48).
Triệu chứng đặc trưng của bệnh favism là người xanh xao (pallor) mệt mỏi, khó thở,
buồn nôn, đau bụng hoặc đau lưng, sốt và ớn lạnh. Trong một số trường hỢp có thể
bị hemoglobin niệu, vàng da và rô'i loạn trong hoạt động của thận. Đậu faba có chứa
một sô" chất oxy hoá tự nhiên như vicin và convincin có khả năng gây độc hại cho
hồng cầu, giảm lượng men G6PDH (Glucose-6-phosphate dehydrogenase) khi đốì
tượng bị dị ứng và tham gia vào quá trình đề phòng oxy hoá trong cơ thể.
Ngộ độc favism thường phổ biến khi cây đậu vicia faba đang trong mùa nở hoa
(bloom) và phâ"n hoa phát tán rộng trong không khí cùng với hạt đậu bán rộng rãi ở
chợ đã gây ngộ độc với người không dung nạp. Để phòng bệnh íavism chủ yếu
không tiếp xúc với phấn hoa của cây và không ăn đậu faba. Tại Hoa Kỳ người dân ít
sử dụng đậu faba.

3.2. Phản úng phần vệ (anaphylactoid reaction)
Được xem là tác nhân không có liên quan đến miễn dịch (monimmunologic
release) của các chất điểu hoà hoá học (Chemical mediators) từ tê bào (mast cells)
(26). Chất điều hoà cũng được xem là chất gây miễn dịch thực sự (true food allergy),
tuy nhiên cơ chê không liên quan đến IgE. Không phát hiện thấy các chất có liên
quan đến histamin trong thực phẩm.
Thí dụ rõ nhất của phản ứng là dị ứng dâu tây (strawberry) có chứa một lượng
protein nhỏ. Không phát hiện được chất gây dị ứng (allergen) và cũng không phát
hiện đưỢc IgE đặc hiệu của dâu tây, nhưng dâu tây đã gây triệu chứng giống dị ứng
(allergy like symptoms) và mày đay.
Cho tới nay rất khó thực hiện chẩn đoán chắc chắn (clear diagnosis) phản ứng
phản vệ.

3.3. Phản úng đặc úng (idiosyncratic reactions)

Được xem là phản ứng đã gây độc hại do một sô" thực phẩm gây dị ứng, nhưng cơ
chê hiện chưa rõ và yếu tô" thực phẩm gây bệnh cũng chưa chắc chắn. Bệnh celiac
cũng được xem là phản ứng đặc ứng và cơ chê" chưa được xác định, bệnh hen do sulfit
(sulíĩte induced asthma) và một sô" thực phẩm đã được thống kê là thí dụ về phản
ứng đặc ứng của thực phẩm (food idiosyncrasy) (49). Sự liên quan của thực phẩm tối
phản ứng cần được kiểm tra bởi kỹ thuật phương pháp hai không (double blind)

392