Page 399 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Strober w và c s (43) 1986 đã nhận định bệnh celiac còn do tác động điều hoà
của phản ứng độc tô" miễn dịch tế bào tại tê bào lympho ở ruột, týp IV cơ chế miễn
dịch. Bệnh celiac còn có biểu hiện di truyền bẩm sinh nhưng tính di truyền thê hiện
phức tạp và còn nhiều điều chưa rõ. Tại Hoa Kỳ đã thống kê cứ 3000 dân có 1 người
mắc bệnh celiac (43) nhưng ở Ireland là 1/300 (43). Bệnh celiac thường gặp trong
cộng đồng người châu Âu hơn là cộng đồng người Mỹ ỏ châu Âu, và sự khác nhau
hiện vẫn chưa có lòi giải (44). Bệnh có tỷ lệ thấp ỏ Trung Quốc và châu Phi. Chẩn
đoán bệnh celiac có thể sử dụng kỹ thuật sinh thiết ruột non hoặc kiểm tra máu đê
phát hiện kháng thể gluten và các kỹ thuật trên không phù hỢp với trẻ em (42).
Để điều trị bệnh celiac cần tránh ăn bột lúa mỳ, mạch đen, đại mạch, yến mạch
và tất cả các chế phẩm làm từ các hạt ngũ cốic trên (42).

Sử dụng các khẩu phần không có gluten sẽ cải thiện làm tăng chất nhầy ỏ ruột
non và tăng chức năng hấp thu của ruột. Có một số bệnh nhân mắc bệnh celiac đã
làm tăng nguy cơ tới 50-100 lần mắc bệnh u bạch huyết ác tính (malignant
lymphoma) (44). Để đề phòng biện pháp tốt nhất là tránh không sử dụng
gluten (45).

3. Sự không dung nạp thực phẩm

Cũng giống như dị ứng thực phẩm triệu chứng không dung nạp thực phẩm chỉ
xảy ra vối một số đối tượng hạn chế, có cơ chế không có khả năng miễn dịch.
ĐưỢc xếp thành 3 loại: 3.1. Rốì loạn trong chuyển hoá thực phẩm (1). 3.2. Phản
ứng phản vệ (anaphylactoid reaction) và 3.3. Phản ứng đặc ứng (idiosyncratic
reactions) (1).

3.1. Rối loạn chuyển hoá thục phẩm
Các phản ứng gây độc hại là kết quả từ các rốì loạn khuyết tật trong chuyển
hoá thành phần thực phẩm. Sự rối loạn chuyển hoá thực phẩm đôi khi còn do tác
động di truyền học, thí dụ: sự không dung nạp lactose và ngộ độc do hạt tầm đậu
(favism).

- Không dung nạp đường lactose; là kết quả của sự thiếu hụt di truyền
(inherited deíiciency) men lactase hoặc a-galactosidase trong màng nhày ruột. Do
sự thiếu hụt men lactase nên đường đôi lactose, thành phần đường chủ yếu có trong
sữa và sản phẩm sữa không thể hấp thu tại ruột non để thành đường đơn galactose
và glucose, mà chuyển qua ruột kết (colon) để các vi sinh vật ký sinh tại đó chuyển
hoá lactose thành CO2 và nưóc. Triệu chứng của sự không dung nạp lactose bao
gồm: đầy bụng, đầy hơi co cơ ở ruột và ỉa chảy có bọt.
Sự không dung nạp lactose đã xuất hiện rộng khắp toàn cầu, phổ biến ỏ người
Mỹ da đen, gốc bản địa châu Mỹ, hispanics, người châu Á, A rập, Do Thái (Jews)
chiếm 60-90% (46), người Caucase ở Hoa Kỳ chiếm 6-12% (47).
Đế chẩn đoán không dung nạp lactose thường sử dụng tét kiểm tra dung nạp
lactose (LTT) (lactose tolerance test). Bệnh nhân uống 50g lactose và sau đó định
lượng mức glucose trong máu. Nếu lượng glucose máu tăng 25mg/dl hoặc cao hơn,

391