Page 394 - Dinh Dưỡng Cận Đại

hoá thực phẩm và vật chủ của thực phẩm đặc ứng bao gồm các sự kiện và dị ứng
kéo dài thành bệnh cần phải điều trị.

Bảng 6.13. xếp loại phản ứng độc hại cá thể với thực phẩm (2)

A. Dị ứng thực phẩm (thật)
Kháng thế điếu hoà dị ứng thục phẩm
- Miễn dịch globulin E (IgE) điều hoà dị ứng thực phẩm (lạc, sữa bò V. V..).
- Luyện tập kết hợp với dị ứng thực phẩm.

Tế bào điểu hoà (Cell-mediated) dị úng thục phẩm.
- Bệnh celiac
- Các dạng khác của chậm tăng mẫn cảm.
B. Không dung nạp thực phẩm

- Phản ứng phản vệ
- Rối loạn chuyển hoá thực phẩm (không dung nạp lactose)
- Phản ứng đặc ứng (Idiosyncratic reactions) sulíit gây cảm ứng hen (sultite-induced asthma).

1. Dị ứng thực phẩm
Dị ứng thực phẩm là sự đáp ứng miễn dịch không bình thưòng tối thực phẩm
hoặc một thành phần của thực phẩm, thường là protein (2). Phản ứng miễn dịch
theo Gell và cs (3) được xếp thành 4 loại: týp I, II, III và IV là dựa trên cđ chế miễn
dịch của phản ứng. Týp I, III và IV là dị ứng với thực phẩm.

1.2. C ơchê

Phản ứng týp I được xem là phản ứng cấp tính hoặc phản ứng trực tiếp mẫn
cảm cao. (4) Phản ứng liên quan đến sự hình thành dị ứng nguyên đặc hiệu miễn
dịch globulin E (Allergen specilic immunoglobulin E, IgE). Đáp ứng vối sự có mặt
của dị ứng nguyên thường là protein. Triệu chứng xuất hiện rất nhanh và đối tượng

vi phạm là thực phẩm. Dị ứng nguyên đặc hiệu IgE được sản sinh từ tế bào trong
huyết tương khi tiếp xúc vối dị ứng nguyên và gắn chặt vối diện tích bề mặt của tế
bào và bạch cầu ưa bazơ. Vật trung gian quan trọng điều hoà phản ứng dị ứng

nguyên là histamine và có một loạt các triệu chứng khác nhau thường gặp bao gồm
các rối loạn đường ruột (nôn, ỉa chảy, buồn nôn, co cơ, chuột rút, rối loạn ở da, mày
đay, viêm da và eczema, rối loạn đường hô hấp (viêm mũi, hen, phù thanh quản) và
choáng phản vệ đã phối hỢp vối IgE của thực phẩm gây dị ứng (Hình 6.11) (2).

386