Page 389 - Dinh Dưỡng Cận Đại

6. GLUCOSID- CHẤT DỘC Tự NHIÊN TRONG THỰC PHẨM

Glucosid là sản phẩm được hình thành từ quá trình hydroxil đường đơn tạo
thành hỢp chất ête và rưỢu (Hình 6.6). Tuỳ thuộc vào loại đường đơn có đồng phân
a hoặc p sẽ hình thành a và p glucosid.
Thí dụ: vói rưỢu methylic có thể tạo thành a và p methyl glucosid.

H
/
c =::^H + HO — CH3
I
H — c — OH o

H — c
I
CH2OH

Đường đơn monosaccharid Glucosid

Hình 6.6.

Thực phẩm có glucosid điển hình là hạt hạnh nhân đắng, hạt anh đào, hạt mơ
do tác dụng của glucosidase sẽ hình thành HCN và glucose (1) (hình 6.7)

C.2oH„OhN + H2O C«H,CHO + HCN + 2CfiH,oOfi
(Amidalin) (Benzaldehyd) (Acid cyanhydric) (Glucose)

Hình 6.7

1. Các chất Glucosid sinh acid cyanhydric (HCN) (Cyanogenic Glycosides)

Hiện có khoảng trên 1000 loại cây đã được biết có HCN và xếp loại cây có các
glucosid sinh acid HCN do tác động của men beta glucosidase có sẵn trong cây. Tác
dụng độc của HCN là ức chế tới ty lạp thể hô hấp. Đặc biệt HCN đã ức chế hoạt
tính oxidase của ty lạp thể (cytochrome oxidase) bằng cách liên kết.
HCN có nhiều trong các hạt mơ (12 - 177mg%), đậu lima (10 - 300mg%) và
thường phụ thuộc vào giông, trong sắn (38 mg%, nhưng còn phụ thuộc vào quá
trình chế biến). Liều độc gây chết người từ 50 - 250 mg HCN. Ngoài ra đặc biệt
trong các bộ phận của cây có nhiều hoạt chất thuộc nhóm glucosid có gốc aglycon có
tính độc và dược lực mạnh. Các chất này được tạo thành trong quá trình thuỷ phân
do tác động của men có sẵn trong cây. Khi đun nấu, xay nghiền hoặc cho thêm một
ít acid cũng đủ để hình thành phản ứng tạo các glucosid. Thí dụ điển hình là phản

381