Page 390 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 390
ứng thuỷ phân của hạt đậu Lima (Phaseolus lunatus) tạo thành glucosid linomarin
do tác dụng của men Beta glucosidase, sản sinh glucose và 2 - cyano - 2 -propanol
và do tác động ảnh hưởng của men oxynitrilase sẽ giải phóng aceton và acid
hydrocyanic, đã được coi là một chất độc. Trong chiến tránh thế giới lần thứ nhất
đã có một số trường hỢp bị đầu độc nặng do ăn đậu Lima. Nếu kéo dài thời gian nấu
chín có thể diệt được men thuỷ phân glucosid và loại HCN theo đường nưốc tiểu.
Theo Winkler (1958) một số loại vi sinh vật đưòng ruột như E. coli có thể thuỷ phân
HCN trong một số loại đậu có nhóm glucosid.
Trong một sô" loại đậu và cây thuộc họ chữ thập (Cruciferae) có lượng HCN cao
thì đậu Java chứa lượng HCN trên 300mg/100g. Bảng 6.11 giối thiệu một sô" chủng
loại thực phẩm có nhóm glucosid và một sô" sản phẩm thuỷ phân. Đặc biệt có một sô"
loại gluocsid như thioglucosid, benzylthioglucosid trong quá trình thuỷ phân đã
hình thành thiocyanat, isothiocyanat và benzylcyanat đều là những chất độc hại và
có khả năng kháng tuyến giáp.
Vader Velden và c s (1973) thử nghiệm trên chuột khi ăn sắn đã nhận thấy có
sự tích luỹ thiocyanat trong huyết tương từ 5-8,8 mg/1 tương ứng với 1 mg ở nhóm
đô"i chứng. Một ngày chuột ăn 10 g sắn củ có khoảng 1,6 mg HCN và tương ứng vối
1 - 2 mg thiocyanat hình thành trong cơ thể, đưỢc trình bày ở bảng 6.12.
Bảng 6.11. Các Glucosid có trong thức ăn của người và gia súc
Glucosid Thực phẩm Sản phẩm thuỷ phân
Amygdalin và Cây hạnh nhân (almond) và nhân Gentiobiose + HCN + benzaldehyd
prunasin của quả khô (phản ứng qua hai giai đoạn để hình
thành prunasin từamygdalin)
Linamarosid Hạt Lanh (linseed) và bánh từ hạt D-glucose + HCN + aceton
lanh
Vicianin Cây dâu tằm (Vetch) và V. sativa Vicianose + HCN + benzaldehýd
var angustiíolia
Linamarin Đậu Lima Phaseolus lunatus Đậu D-glucose + HCN + aceton HCN (sản
(Paseolunatin) hà lan (Chickpeas and beans) phẩm thuỷ phân chưa rõ ràng, ít quan
(Cicer arietinum and Vicia Faba) trọng)
Lotusin Sen (Lotus, lotus arabicus) D-glucose + HCN + lotoílavin
Dhurrin Cây lúa miến (Sorghum) và kê D-glucose + HCN + hydroxy-
(millet) cây non làm thức ăn gia súc benzaldehyd
Sinigrin Mù tạt đen (Black Mustard Brassica D-glucose + allysothiocanat + KHSO4
Juncea)
Glucoropin Các họ hình chữ thập (Various D-glucose + 5 vinyl - 2 thiooxazolidon
(Progiotrin) cruciters) hoặc goitrin + H2SO4
Glucobrassicin Các họ hình chữ thập (Various Các hợp chất thiocyano khác nhau
cruciters) (Brassicaceae) (Various thiocyano compounds)
382
